Salve a tutti ragazzi, di fronte a queste giovani viti che vorrei impostare a guyot non so come comportarmi, secondo voi cosa sarebbe piu opportuno fare? piegare uno dei due tralci sul filo o accorciarli entrambi a due gemme?
Per quanto riguarda l'ultima foto invece, cosa dovrei fare? qualè il tralcio che dovrei piegare?

io farei così :prenderei solo il tralcio più in basso e lo porterei dritto fino al primo filo in modo che si possa sviluppare il fusto che mi sembra un pò esile
il prossimo anno scegli il migliore e lo pieghi a guyot
per l'ultima foto poterei tutto il basso che mi sembra non sviluppato correttamente e piegherei il tralcio migliore che mi sembra quello vicino al filo

Si in effetti stentano parecchio a svilupparsi i fusti e non capisco perchè..

Quoto contadinotoscano. Fai il solo fusto verticale. Una gemma oltre il filo e poi ti regoli a verde. L'ultima volti quello più alto che mi sembra il più grosso, magari non troppo lungo se stenta.

se arrivo al filo con il fusto poi come faccio a creare i canali laterali tenendo bassa la vite?,e lo speroncino per il prossimo anno nella seconda quale lascio??

Se arrivi al filo con il tralcio più grosso come suggerito da mortotoccaci anche dalla foto si vede che hai altre gemme al di sotto del filo, 4 o 5 potrebbe sembrare dalle foto.
Ne tieni 3-4 (vedi su se scacchiarle già ora o farlo al germogliamento come potatura verde, che forse è anche meglio).
Da queste gemme si svilupperanno 3-4 tralci, l'anno prossimo scegli la posizione della "testa" a 10-20 cm sotto il filo e a seconda della vigoria puoi fare diverse cose alternative:
1) tieni 2 speroni da 2 gemme l'una (quindi un tralcio all'altezza della testa e quello subito sotto o subito sopra a seconda della distanza che hanno dal filo di banchina)
2) pieghi il tralcio posizionato all'altezza della testa come "capo a frutto" e tieni il tralcio subito sopra come sperone
3) se la vigoria è buona puoi anche tenere 2 speroni come nel punto (1) e in più piegare il tralcio più sopra ancora come capo a frutto

diciamo che se vuoi ramificare lateralmente tenere i 2 speroni è il metodo più sicuro (nel senso che ti da la maggiore probabilità di un corretto sviluppo dei canali), con solo uno sperone e il capo a frutto piegato non sempre ti viene la corretta ramificazione: da quello che avevamo visto noi in campo dipende parecchio dalla varietà, con il nebbiolo ad esempio che ha bassa fertilità basale spesso non germogliavano le gemme basali del capo a frutto piegato (anche con piegature importanti) e quindi lo sviluppo di uno dei canali laterali si perdeva

Sull'ultima ad esempio potresti piegare il primo sopra vicino al filo e fare due speroni con i due tralci inferiori.
Ti abbasseresti la testa per l'anno prossimo e avresti i due canali impostati. Magari non lasciare troppe gemme sul capo a frutto se la vite non ha tanto vigore

bene, invece nell'ultima foto, cosa faresti? quale capo a frutto e quale gli speroni per creare canali laterali?

se ho capito bene come in foto... tutto cio che è in basso lo elimino?

Si esatto. Valuta anche la vigoria comunque. Perché se è un po' stentata non puoi lasciare un carico di gemme troppo elevato