Anche io, per problemi di tempo, ho avuto lo stesso problema. Come facevo? rompevo il "capello" e rimestavo il tutto una sola volta al giorno. Ti assicuro che basta.
Adesso che non ho più problemi di tempo eseguo l'operazione due volte al giorno (potrei farlo anche 3 volte, ma vista l'esperienza, va bene così ): una la mattina e una la sera ... e il risultato è lo stesso: vino sano e buono
Naturalmente anche l'uva deve essere sana.

prima del rimestaggio. L’attrezzo di legno che si vede alla sinistra è di mia costruzione e serve egregiamente per l’operazione


dopo i rimestaggio (foto del 07.09.11)
Come dice Sergios, anche 3 rimestaggi al giorno vanno bene. Io però ne faccio una o due perché preferisco non "disturbare" troppo il mosto in fermentazione e, come dicevo prima, mai avuto problemi di acidità o altro.
Per completare dirò che io uso una deraspazione solo parziale, il vino che ne deriva è più tannico. Ricordo che il tannino aiuta, insieme al grado alcolico e alla "corposità" a mantenere il vino sano
Saluti

il mio contadino lo ripestava con i piedi nel tino, oltre che rompere il cappello, ma questa cosa non l'avevo mai sentita.. è corretta?

Non conosco questa usanza. Se non corretta, mi sembra del tutto inutile. Forse ripestandolo con i piedi l'uva già pigiata in fermentazione, si voleva estrarre più "sostanza" e rendere il vino più pastoso e corposo, tuttavia a mio personale parere, si perderebbe fragranza e grado alcolico. Ma ognuno ha le sue consuetudini e le sue tradizioni

Ho la fortuna di lavorare a pochi km da casa
e quindi riesco a fare il terzo rimestaggio
nella pausa pranzo.
Comunque x esperienza personale (quando lavoravo
fuori comune) anche due (mattino e sera) vanno bene.



Concordo riguardo i tannini.
Credo comunque vada bene x vini forti e di lunga conservazione,
di modo che la forte carica astringente dei tannini dei raspi
possa, nel tempo, ammorbidirsi.
Non credo vada bene x il mio Piedirosso (max 13%) che è
un vino da bere al massimo in un paio d'anni, se vinificato
in purezza.
Una curiosità: quanti giorni fai stare il mosto con le
vinacce (raspi compresi)??



Mai sentita neanche io.

Saluti
Sergio

vendemmia effettuata. abbiamo raccolto 62 bigonce da 35l di uva, che non so a quanti quintali reali di uva e di mosto possano corrispondere. Ad occhio e croce 12 quintali di mosto.
Durante la vendemmia si è rotta la frizione del trattore e quindi abbiamo continuato con un pickup.. speriamo non sappia troppo di piombo l'uva
l'ho rimescolato ieri sera e oggi a mezzogiorno, usando un forcone con le punte piegate a 90°.
Tino di legno e una copertura con un telo da raccolta olive per non farci cascare nulla.

Si, certo, è così e, nello specifico, il Cagnulari è un vitigno che da appunto "vini forti e di lunga conservazione"
Normalmente lascio il mosto con le vinacce per almeno una settimana, a volte per 10 giorni. Quest'anno ho voluto provare la tradizione più antica che vuole si lasci per almeno 15 giorni. Risultato, mosto-vino molto tannico e già molto alcolico, anzi (complice la gradazione zuccherina relativamente bassa di quest'anno) l'alcool ormai si è sviluppato tutto e nel mosto, contrariamente agli altri anni, non è rimasta traccia di zuccheri. Sarà sicuramente un vino molto secco, per il rresto, nesapremo di più a Dicembre ......
Il l'uva bianca (Malvasia, Moscato, Laconalza, Taloppo) invece la lascio per un massimo di due-tre giorni.
Buona vendemmia a tutti

Vendemmia effettuata sabato a Urzulei in Ogliastra, Sardegna:
1,5 Ql dalla mia vigna a 650mt
4,0 Ql dalla vigna di un mio zio a 450mt
per questa composizione: 80% Cannonau, 10% Muristellu (Bovale sardo), 10% Vernaccina
Poi:
-pigiadiraspatura accurata, sono stato attento a non lasciare i raspi o altre cose strane, tipo legnetti, foglie etc etc;
-grado zuccherino Babo: tra 21 e 22
-aggiunto 10g/Hl di metabisolfito di potassio (il minimo) perché le uve erano sane, mi occorre per estrarre un po' più di colore e tannino, oltre che per il potere defecante
-aggiunta di saccharomices cervisiae per una fermentazione senza troppi incidenti
Aspettiamo e vediamo a tra circa quindici giorni...

Ciao!
Gigi

ecco un po' di foto

Ieri ho fatto la quarta vendemmia del 2011. Era l'ultima uva rimasta, varietà Cannonau, quantità circa 100 kg, zucchero (gradi Babo) 22,1
Quindi, conclusa la vendemmia 2011, posso dire per quanto mi riguarda, che ho prodotto due tipi di uva e quindi di vino: Cannonau e Cagnulari.
Quantità totale, oltre 400 kg di uva sana e di ottima qualità, zucchero in gradi Babo, mediamente 22,5°,
Soddisfatto? non del tutto, infatti la potenzialità della mia vigna non è inferiore ai 6/7 quintali d'uva