Quest’anno ho vendemmiato come al solito, ma stranamente dopo quattro giorni il mosto non ha ancora incominciato a fermentare, dopo aver deraspato ho aggiunto bisolfito nella dose di 40g per quintale,36 ore dopo ho messo l’attivante 20g per quintale, 24 ore dopo 10g di lievito sempre per quintale, lunedì tolgo le bucce non riesco a capire dove sta il problema aspetto consigli grazie

Il problema come al solito sta nell'uso smodato dei solfiti.
Arieggia bene la massa, fai rimontaggi per bene e prova a rifare un inoculo con i lieviti, se la massa è bassa di temperatura
dovresti provare ad alzarla almeno intorno ai 21° per agevolare la fermentazione.

Ciao

Grazie della risposta, la temperatura del mosto e’ 24 gradi, faccio dei rimontati e vediamo cosa succede vi faccio sapere

Con un paio di rimonte e’ partito alla grande, meno male temperatura 25, ph 4, zuccherina da 22 a 21 babbo in una notte, domani tolgo le bucce e prosegue con le rimonte, speriamo bene grazie Jean

Temperatura 28, ph 4,5, zuccherina 15 mi sembra che stiamo andando bene

Bisogna essere molto cauti con i solfiti, come detto anche da Marco (BluSnake) l'enologo, si tende a pesare con bilance che sono poco precise,
che inducono in errore sovente, questo poi porta ad errori a volte duri da recuperare.
Di solito se le uve sono di buona qualità senza muffe, non metto solfiti per la fermentazione, ma un minimo solo dopo la svinatura a fine fermentazione.

Ciao

Sicuramente l’anno prossimo non commettero’ lo stesso errore grazie

Eccomi ancora qui, temperatura mosto 24.1, ph 3.57, zuccherina 6.9 purtroppo pero' il mosto non frigge quasi piu' se tutto va bene, per modo di dire, penso che si fermera' a 6 che e' troppo, c'e' qualcosa che posso fare o quando si alzera' la temperatura faccio un sacco di aceto aiuto

Ciao, ma è normale che la fermentazione cali di intensità perché comunque con l'aumento dell'alcool e conseguente diminuzione degli zuccheri anche gli lieviti fanno più fatica a fare il loro mestiere.
Se hai usati lieviti selezionati dovresti essere relativamente sicuro di portarla a termine (quasi tutti gli lieviti in commercio ormai resistono a 15-16 gradi alcolici).
Se non fermenta più vigorosamente adesso quello che devi fare è proteggerlo dall'aria e lasciarlo fermentare con gorgogliatore (o se è in cisterna perlomeno appoggiarci sopra il galleggiante)

grazie mettero’ in cisterna