in caso è il contrario, caldo e siccità fa maturare prima.

lucio io non vendemmierei uva non matura aumenteresti i problemi dovuti al fatto che non è sana.
abbassi il grado zuccherino e aumenti l'acidità.
puoi postare delle foto dei grappoli? se ci sono grappoli maturi e grappoli ancora verdi io penserei di vendemmiare solo quelli maturi.
ma le due situazioni sono sulla stessa pianta? se si c'è un problema nutrizionale.
inoltre se sulla stessa pianta io eliminerei tutti i grappoli non maturi per facilitare la maturazione dei grappoli che restano, ma dovevi farlo prima.
normalmente quando vendemmi? se ancora è presto qualche grappolo completerà la maturazione.

è importante mettere le foto e dare tutte le informazioni per capire anche noi la situazione