Ho attualmente un attacco improvviso di eriosi (ruggine della vite) in fase di inizio vegetativo della vite. La mia domanda è:
Vado subito con lo zolfo o rischio di fare danni? Cioè, rischio di "bruciare i germogli?

Se intendevi dire erinosi non è una ruggine ma un infestazione da acari.
Normalmente i danni non sono gravi, tuttavia se vuoi trattare con zolfo funzione meglio quello ventilato (agisce per sublimazione e ha una azione acaro-frenante).