Dovresti vendemmiare quando l'accumulo zuccherino rimane costante nell'arco dei 3-5 giorni che rappresenterebbe a grandi linee il punto di corretta maturazione cioè di equilibrio tra zuccheri e acidità. Se aspetti l'accumulo zuccherino prosegue (ovviamente entro certi limiti) ma perdi in acidità, il che si potrebbe tradurre in minore bevibilità e anche struttura del vino.
Se puoi aspettare la corretta maturazione naturalmente è meglio ma considerato che il vino lo fai per te, che 19 gradi babo non è una gradazione disprezzabile (ok il cab. sauvignon te lo abbasserà un pelo), che sei più comodo domenica e che più lasci l'uva in pianta più aumentano i rischi di qualche danno (di qualsiasi tipo) io al posto tuo vendemmierei domenica.

Io l'anno scorso ho dovuto vendemmiare a 16 babo!

Volevo dire quanti gradi babo a settimana può maturare l'uva?
Merlot

Io cerco sempre di vendemmiare intorno i 20babo se è possibile! il cabernet sauvignon e montepulciano lo . tengo nel vigneto di due anni! Nel vecchio vigneto ho l aglianico che prima della metà di ottobre non lo mai vendemmiato! Quest'anno però sarà un po anticipata, ma sempre entro certi limiti...I miei terreni apportano più acidità del dovuto e di solito tendiamo un po a ritardare la vendemmia

Io a 19 babo vendemmierei senza problemi. Un po' più di acidità nel vino non fa mai male, è solo da aspettare un po' che si affini.
La maturazione dell'uva dipende dall'acidità della stessa.
Se l'acidità è sotto un certo valore allora non ci sarà più grosso accumulo zuccherino.
Bisognerebbe misurarla. A noi in cantina lo fanno. Se ha 7 allora qualche punto lo guadagna. Sotto i 5 si vendemmia e basta.

Ma infatti mi pare che la tendenza attuale per stabilire la vendemmia sia basata più sulla misurazione dell'acidità che degli zuccheri.
Solo che, parlo per gli hobbisti come me, è notevolmente più comodo usare il rifrattometro che misurare l'acidità e per il resto ci si affida all'assaggio

Difficile darti una risposta, dipende tanto dal meteo e dall'esposizione. Può anche calare a seguito di piogge insistenti che gonfiano le bacche e diluiscono gli zuccheri (capitato l'anno scorso ad esempio).
Nella mia zona dai campionamenti degli altri anni eseguiti su varietà diverse, sia bianche (erbaluce) e soprattutto rosse (croatina, nebbiolo e altre) in una settimana incrementano tra 0,5 e 1,8 gradi babo più o meno (che è una forbice abbastanza ampia). Non ho sottomano i campionamenti del mio merlot ma a memoria mi sembra che metta su più o meno un grado babo a settimana o poco più (a parte l'anno scorso naturalmente)

Trebbiano romagnolo al 4 settembre: 17 gradi babo. Tra una decina di giorni io vendemmio.

Finita la vendemmia 2015. Tutto sommato non mi lamento. 250 q.li ettaro a 10,5 gradi. Senza irrigazione...

dopo 17giorni,il mio cabernet sauvignon è passato da 16 babo a 19 20babo...prossima settimana tempo promettendo,vendemmio...il montepulciano e tra 17 babo..cerco di aspettare il montepulciano per vendemmiarli insieme...