Consiglio allevamento vite uva da tavola.

Dipende da che necessità hai di fare uva. Se le viti sono deboli sarebbe meglio non farle fruttificare per un anno in attesa che si rinforzino. Personalmente le taglierei lasciando solo il fusto verticale (un paio di gemme sopra dova vuoi fare la piegatura). Quando vegeteranno terrai solo i 4 tralci all'altezza a te congeniale eliminando tutto il resto.
Se invece vuoi proprio fare uva, e sei sicuro che il cordone speronato sulla tua varietà è fruttifero (però mi pare parlassi di vite da tavola e ho dubbi adesso su questa imposatzione per la tavola), lasci il cordone. Però lascia uno sperone sul fusto verticale da dove far sviluppare la pianta futura.
Personalmente però te lo sconsiglio. Le viti deboli vanno aspettate. Su quelle un pugnetto di concime lo farei. Tanto più che sono da tavola. Il rischio è che i nuovi tralci diventino più grossi del fusto vecchio strozzando la vite.