No drkrag, ha ragione siff: si può ramificare, in pratica, usando lo sperone da una parte e la prima gemma esterna del capo a frutto dall'altra. Se guardi i vecchi video di simonit anche lui faceva così (come fa qua ad esempio: https://www.youtube.com/watch?v=MZi7bl0fcHA).
E si può fare ancora così in effetti, solo che ci si è accorti che è più probabile il germogliamento delle gemme di uno sperone rispetto alle gemme basali di un capo a frutto (che porta tante gemme di cui quelle che "tirano" di più sono quelle apicali) e quindi si crea la ramificazione correttamente con più probabilità.
Anche dove ho fatto il corso io (non i preparatori d'uva ma una scuola analoga) abbiamo fatto questo passaggio ai due speroni, e come dicevo prima per il nebbiolo è stato una manna