Ciao Sanpedro,
intanto dipende dai risultati che vuoi ottenere.
In questo senso: se hai bisogno o se vuoi molta produzione allora il guyot è un'ottima forma di allevamento, specie per quelle viti che hanno una scarsa fertilità basale (ossia la capacità di produrre grappoli dai tralci che provengono dalle gemme più basse).
E' però una forma di produzione molto intensiva, che tende a far sforzare parecchio la pianta. Per questo è fondamentale fare in modo che la pianta sia assecondata non solo alla produzione ma anche alla sua naturale propensione alla ramificazione (la vite è una liana):
E poiché, come ha detto giustamente un amico che mi ha preceduto, occorre stare attenti affinché la pianta non "scappi" verso l'alto -il che ti costringerebbe a fare dei tagli di ritorno, che sono letteralmente deleteri per la pianta- bisogna fare in modo che la pianta ramifichi si, ma non verso l'alto, bensì vero i lati dx e sx.
Ti consiglio un video:
https://www.youtube.com/watch?v=kNQpYJi ... 7V&index=3

in questo video si vede bene come impostare la ramificazione, e come scegliere in maniera adeguata il capo a frutto che, se il vigneto è impostato correttamente sin dall'inizio, è sempre il tralcio di un anno, con conseguente vigoria e sicurezza di produzione.
io lo farò sullo Zibibbo che ho messo in vigna, per (tentare di) fare un vino dolce passito.

Good luck!

Ciao, il Guyot e una potatura che quando la impari fai prima a farla che a dirla.
Il fusto lo devi tenere alto circa un metro non di più, altrimenti un fusto troppo lungo porta ad un precoce invecchiamento della pianta.
In pratica devi lasciare sul tronco due tralci, uno con 8 max 10 gemme che andrai a legare sul filo, e dalla parte opposta un tralcio con due gemme che formeranno il capo a frutto per il prossimo anno.
Ricorda che sul tralcio devi lasciare una giusta carica di gemme, se troppo lungo si sviluppano solo le gemme in fondo al tralcio, al contrario se sono poche, i tralci si allungano in maniera spropositata.
Non e una cosa semplice da spiegare, anche io ho fatto alcuni errori e col tempo li sto correggendo.
Nel frattempo potresti cercare su youtube dei video della potatura della vite metodo Simonit te li consiglio.

Scusate la domanda.. ma la testa si forma nel punto di innesto o si deve formare piu in alto?

La testa è quella che si forma in cima al tronco dove hai speroni e capi a frutto

Si ma come faccio a formarla? Si forma da sola? Con. Gli anni?

Si, quando arrivi col fusto all'altezza giusta e poti come si deve nel giro di due tre anni si forma

Attenzione, se per testa si intende la cosiddetta "testa di salice", potrebbe non essere il metodo più corretto per lo sviluppo della pianta.
E' stato ampiamente dimostrato, infatti, che tale modalità di potatura provoca grossi danni alla pianta, con conseguente deperimento.
E' meglio, invece, pensare allo sviluppo della pianta per vie orizzontali, in modo da favorire sempre l'apporto della linfa tramite i canali e assecondando allo stesso tempo la naturale predisposizione della vite a ramificare.

provo a postare un disegnetto (schifoso) che ho postato in un altro thread.

io in pratica ho lasciato solo il capo a frutto.. poichè il tronco è troppo sottile, mi era stato suggerito cosi.. ma adesso come farò a formare il prossimo tralcio l'anno prossimo? nasceranno altri tralci che non dovrò eliminare in potatura verde? oppure ho commesso un errore senza rimedio?

Con il tronco sottile, quindi poca vigoria, dovevi lasciare comunque lo sperone e tenere un capo a frutto con poche gemme...
Ma il bello della vite è che non sempre tutto è perduto...
Se hai solo il capo a frutto fai una bella piegatura come spiegato da drkrag e imposterai la testa con le gemme basali del capo a frutto (in pratica ti sei "spostato in alto").
Poi magari parte comunque qualche gemma latente sull'altro lato che ti permette di fare uno sperone l'anno prossimo

Sicuramente dal tronco partirenno vari tralci. Tieni i tre che ti garantiranno i due speroni e il capo a frutto nuovo e pulisci tutto il resto. Atento a non romperli, all'inizio sono fragili. Invece se vedi che la pianta stenta accorcerai l'attuale capo a frutto e lascerai pochi grappoli.
C'è solo il rischio di avere un elevato vigore dei nuovi tralci rispetto al vecchio.