consigli su produzione mozzarella vaccino e bufala.

Mi presento..Sono Salvatore e sono un giovane casaro della provincia di Napoli, è la prima volta che apro una discussione su questo forum, ma vi seguo da parecchio pur non essendo registrato. Faccio questo da parecchio tempo, spinto da una forte passione verso il settore, ed oggi mi trovo a lavorare in un caseificio in svizzera. Sto riscontrando varie difficoltà durante la lavorazione a causa di un latte molto diverso rispetto a quello a cui ero abituato (per diverso intendo con una carica batterica davvero bassa ed acidità ai livelli minimi).siamo ancora alle prime prove con il vaccino, e il prodotto finale non mi convince poiché risulta poco lattiginoso e con 'una corda' molto forte.
La lavorazione è la seguente:
Termizzazione del latte a 62°
Aggiunta di fermenti termofili leofilizzati ed attesa di 30 minuti
Aggiunta di caglio ( titolo 1:18000) 12 ml ogni 100 litri a 37°
Dopo circa 30 minuti ho la coagulazione
Prima rottura a croce
Seconda Rottura dopo 40 minuti
Dopo mezz'ora elimino il siero (non tutto) e presso leggermente la cagliata
Arrivati a questo punto la maturazione è molto lenta 4/5 ore da questo momento.dopo, alla prova di filatura, fila benissimo, ma durante la filatura vera e propria, aggrumisce e non assorbe acqua. Ovviamente lascio spurgare per altri 15 minuti su tavolo spersore prima di filarla. Cosa potrei fare per correggere questo difetto?
Oltre questo, dovremmo a breve produrre con caglio vegetale. Potrebbe quest'ultimo portare ulteriori problemi? Grazie della pazienza, un vostro aiuto può essere fondamentale in questo momento...

Ce l'hai un cartellino del latte?
Usi un phmetro?
Determini l'acidità?
il caglio vegetale è di cardo o di fico?

Dimmi in Privato che fermenti stai utilizzando

Se con cartellino del latte intendi l'analisi completa quella non ce l'ho poiché abbiamo solo fatto prova delle macchine e non abbiamo ancora richiesto/analizzato il latte.
L'acidità la determino in gradi SH ed il latte quando arriva è a 3.
Per quanto riguarda il caglio, quale mi consiglieresti? Mi è stato proposto quello di cardo con titolo 1:10000

Caglio di cardo titolo 1:10000?? Auguri!!! è tanto se arrivano a 7000...
Attiva maggiormente i fermenti al limite attiva il latte. Sei un casaro e sai cosa intendo

Quello che avevo pensato anch'io! In settimana faremo altre prove, vi terrò aggiornati! Ps. Il caglio me lo sta procurando il mio laboratorio di analisi..ed il chimico mi ha detto che dovrei trovarmi bene..però si sa, dalla teoria alla pratica c'è un abbisso!!

ciao salvatore se hai lavorato in caseifici nella zona del casertano sai che non devi fare quello che è scritto sui libri,il tuo metodo ba bene però devi fare lavorare immaginazione, ricorda che a napoli fa caldo e il latte gia e più acido , prepara del siero innesto a 25 ,28 gradi di temperatura senza pastorizzare e metti del fermento lascialo tutta la notte basta 50 litri poi la mattina prima di pastorizzare mischia insieme al latte su 1000litri ,fai la prova nel micronde se si pastorizzando non si caglia, se tutto va bene ,fai il procedimento normale , mi raccomando dopo pastorizzato su il fermento che usi sempre per non sbagliare e fai le cose che fai sempre. unico problema quanto la pasta e matura deve cuocere subito perche in 30 minuti si il ph può scendere sotto il 4,90.

Bella cavolata un siero innesto incubato a 25-28°C
Se vuoi venire qua a sparare cavolate per far sbagliare la gente (tipico di molti casari della tua età) vattene da dove sei venuto che non sei il benvenuto! casaro di seconda generazione... tse!
e presentati nella giusta sezione

Buongiorno,

Mi chiamo Oscar sto per aprire un caseificio in Danimarca insieme a un casaro pugliese di nome Salvatore.
Abbiamo riscontrato dei problemi che non riusciamo a risolvere,Otteniamo sempre una mozzarella dura che diventa tipo scamorza quando si raffredda.
Il latte e 3,5 % di grassi con 3,8 gr proteine.
Durante le svariate prove abbiamo modificato tutti i parametri dal ph 4,8 a 5.2, temperature di cagliatura da 36 a 32, aqua da 92 a 85 gradi senza risultato, la cagliata rimane morbida sul tavolo di drenaggio, una volta messa in acqua per la lavorazione si scioglie e indurisce.
Quale potrebbe essere il problema?cosa sbagliamo?potrebbe essere il fatto che l acqua ha troppo calcare in Danimarca?
Spero che con qualcuno con maggiore esperienza mi possa aiutare.

@latreccia
prima presentati all'intero forum caseario, poi risposte.

industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626.html

Treccia. Presentati e poi narraci tutta la pavorazione nei minimi particolari che con un latte così è impossibile non riuscire a fare una buona mozzarella