Salva amministrazione di Forumagraria mi presento:
Mi chiamo Mariano e sono un giovane imprenditore che ha voluto intraprendere la strada della produzione di mozzarelle, ora vi spiego qual'è la mia situazione:
Io parto con delle cagliate congelate che faccio scongelare in una stanzetta chiusa che parte ad una temperatura di circa 15° e con la stufa arriva ad circa 35°.
Una volta scongelate, misuro il PH ed è 5.60 Vacca e 5.40 Bufala, di conseguenza le lascio nella stanzetta per altri circa 2 giorni sempre con la stufa accesa (P.S. la stufa l'accendo solo per 8 ore al giorno, diviso in 4 ore la mattina e 4 la sera), (sperando che cosi fermenti più velocemente e soprattutto scenda il PH).
Dopo che sono passati questi 2 giorni, misuro di nuovo il PH ed è 5.34 Vacca e 5.21 Bufala e più di questo non riesco a farlo scendere.
Comunque continuo con la produzione e passo alla fase delle filatura.
Filo il tutto con acqua circa a 90° (aggiungendo tutto l'impasto e l'acqua tutto in una volta) e mi esce un impasto corposo e lucido che ogni tanto fila però si spezza e lo vedo molto fibroso.
Mi spiego meglio: dopo aver parlato con delle persone diciamo "esperte" ed essermi informato un pò su internet, sono arrivato alla conclusione che questo impasto deve assomigliare ad una crema e che deve filare tantissimo senza spezzarsi (esempio, deve assomigliare alla mozzarella che fila quando la mettiamo a cuocere sulla pasta bollente). La mia invece un poco poco filava, però si spezzava e la vedevo molto fibrosa.
Alla fine ho continuato con il procedimento e sono arrivato a fare uscire le forme di mozzarelle, che prima ho immerso in acqua e poi le ho spostate nella salamoia.
Dopo averle lasciate per un 20 minuti, già vedo che sono diventate dure come delle palline da tennis, secche dentro e senza sapore, insipide. Proprio il contrario di quello che volevo.
Parlando sempre con questi "esperti", mi hanno detto che ho fatto affogare l'impasto nell'acqua bollente (90°), cioè l'ho immerso proprio e cosi facendo l'ho devo aver sgrassato (è come se l'avessi sciacquato/lavato dal grasso) e cosi non ha potuto assorbire l'acqua della salamoia che conteneva appunto sale.

Di conseguenza, ripeto il tutto, con altre cagliate (scongelate con lo stesso procedimento di prima) però partendo purtroppo allo stesso PH che ripeto era (5.34 Vacca e 5.21 Bufala), però questa volta aggiungendo poca acqua e poco impasto per volta. Ma così facendo, sia l'acqua che l'impasto si sono raffreddati e non sono riusciti ad amalgamarsi e quindi ho dovuto di nuovo mettere più acqua bollente, di nuovo l'ho dovuto affogare nell'acqua ed mi sono uscite le stesse identiche palline da tennis.......

Quindi le mia domande e i miei dubbi sono:

1) Dov'è che sbaglio?
2) Come posso abbassare il PH? visto che è la cosa più importante che ti determina la qualità del prodotto
3) Ci sono dei passaggi che non ho fatto che sono importanti?
4) C'è qualche ingrediente che dovrei usare per migliore il tutto? (io già uso dell'acido lattico che metto nella salamoia)
5) Avete qualche consiglio importante da darmi, qualche trucco del mestiere?

Ho investito tantissimo in questa cosa ed è arrivato il momento che devo raccogliere i frutti.

Grazie mille per la pazienza, spero con tutto il cuore che possiate aiutarmi.

Ciao Mariano,
personalmente trovo parecchi errori nella tua lavorazione ma prima vorrei rispondessi ad un paio di domande:
da dove scrivi?
perchè non te la fai tu la cagliata?...almeno saresti sicuro di quello che lavori

Io lavoro in Germania e le cagliate me le faccio spedire.

Prova a rigenerarle in acqua tenuta costantemente a 40°C e fila più basso (max 85°C)

Quindi basta solo che faccio queste due cose? mettere le cagliate nell'acqua a 40° e poi filarle ad un massimo di 90°? e non potete suggermi niente altro?

Mi saprete consigliare qualche manuale/libro sulle tecniche di lavorazione delle cagliate! però possibilmente partendo dalle cagliate e non dal latte!

A dire la verità io ti ho detto max 85...
un altro consiglio?? Parti dal latte sei in germania, hai la possibilità di lavorare un latte vaccino fantastico...

ciao anch'io vorrei sapere come fare per abbassare il ph di filatura delle cagliate tedesche....

presentati

ah si, perdon! Possiedo un piccolo caseificio in Italia per la produzione di mozzarella e sto cercando di apportare delle modifiche laddove si lavorava im modo empirico. Vedi introduzione di cagliata tedesca. Come avevo previsto è stabilizzata ad un livello di filatura non sufficente per un'ottima lavorazione. Mi chiedevo come poterla utilizzare al meglio in modo che il prodtto finale fili a sufficienza per nn bruciare poi sulla pizza, ma espandersi nella miglior maniera. grazie