Ciao, ho controllato il ph e varia, a seconda del pezzo, da 5.5 a 6...cosa posso fare?
grazie!

Tienila in acqua a 40°C fino che il pH non scende a 5,2

come consigli di metterla?
Mi spiego...io ho blocchi da 15 kg, di conseguenza rischio un grosso squilibrio di ph tra esterno ed interno.
Sarebbe meglio a listarelle? O a fette? O romperla addirittura con il tritacagliata?

A proposito, ho visto che sei di Bedizzole..io sono di Brescia centro! (o almeno lo ero, fino a qualche anno fa )

ah, poi ho il problema che le mozzarelle, sia quando le faccio io che con la formatrice, mi escono molto molli, quasi non avessero forma e di conseguenza, anche in aqua fredda a +4 °C, si schiacciano sul fondo.

sto lasciando in acqua a +40 °C dei cubotti, ma mi sembra che il ph stia aumentando...

deve essere un riscaldamento uniforme strisce forse è meglio
le mozzarelle le fai anche quelle con la cagliata tedesca?? Perché se è così l'unica risposta che ti posso dare è " Tà pedet nà à ...."
Se invece le fai con il latte possiamo riparlarne
Abito a Bedizzole ma sono di Ghedi

Salve sono un tecnico di macchine per industria alimentare specializzato settore caseificio, ho esperienza da 10 anni in questo settore, sono in giro per il mondo per installare e avviare produzione di mozzarella pizza cheese ecc, Voglio darvi una mano per quanto riguarda le cagliate congelata e refrigerata.
Le cagliate tedesca solito sono refrigerata e sono pronte ad essere filate 15 gg dopo la produzione, il tempo prima consiglio di mantenere una parte stoccata in ambiente fresco per far maturare do più il prodotto,
Per le cagliate congelata di bufala, vi do un consiglio molti si spacciano per professionisti... Ma non lo sono,
Io stesso ho contributo ad esperimenti per congelare la cagliata,