Non mi risulta che in Italia ci siano dei limiti riguardo le razze impiegate per la cerca... almeno che non vi siano normative regionali a riguardo.
Per quanto riguarda la razza il mio parere è quello che hanno espresso un pò tutti; non esiste una razza particolare, tutte possono andare bene, così come possono andare bene i MIX
Anzi.. per la mia esperienza gli incroci hanno quasi sempre una marcia in più, ma è solo un mio parere; troverai persone che difenderanno a spada tratta i lagotti, i bracchi, i pointer, gli springer, etc. è solo questione di esperienze diverse e punti di vista.
Il Pastore Tedesco è un grandissimo cane, c'è qualcuno che li usa anche per la cerca al tartufo (anche se ce ne sono pochi); anche qui avrai pregi e difetti, non può esistere il cane ideale. Anche perchè come ti ha già detto qualcuno lo stesso cane può andare benissimo per una specie di Tuber ma non altrettanto per le altre.
Tuttavia sono fermamente convinto che la genetica concorra solamente con un 20-30% alla buona riuscita del cane; l'altro 70-80% lo fa sicuramente l'addestramento. Il binomio tartufaio-cane è la prima cosa su cui lavorare, ma sicuramente queste cose le saprai meglio di me. Inoltre se hai già esperienze anche sull'addestramento di cani anti-droga credo ti servano veramente poche cose da sapere per iniziare con il tartufo. Un buon libro è quello che ha citato Chri83; alcune cose sono oramai un pò antiquate, ma tanto ti servirà solamente per prendere spunto.
Una cosa che mi sento di consigliarti è di usare i surrogati solo nei primi periodi dell'addestramento; poi passa subito al tartufo, perchè altrimenti il tuo fedele compagno durante la cerca potrà portarti direttamente sugli scaffali dei supermercati
Tienici aggiornati, ciao!