Conservazione tartufo

Il tartufo per essere gustato al massimo delle sue note deve essere fresco , qualsiasi altro metodo ne compromette le qualità.
Ovviamente più i tartufi sono pregiati e più sono delicati io per il consumo personale ci faccio il burro tartufato che poi congelo e così quando lo vado ad utilizzare ho comunque una buona componente aromatica in quanto i grassi riescono a catturare molto bene le sue componenti.
Sono stati fatti diversi studi sulla conservazione del tartufo , anche tramite azoto liquido ma i risultati sono comunque un compromesso.....

marchetto90 ha scritto:Salve a tutti e ringrazio tutti anticipatamente per l'attenzione dedicatami. Chiedo a voi in quanto ritengo che in questo forum i membri sappiano che facciano e spero mi sappiano consigliare al meglio nonostante l'argomento nn sia propriamente pertinente .
Il mio problema nn riguarda propriamente la tartuficoltura ma, la modalità di conservazione del prodotto mi spiego.
Io mi limitavo semplicemente a lavare i tartufi raccolti e a metterli nel congelatore divisi per tipo ma di recente ho avuto delle critiche in quanto sembra che il tartufo che ci si ritrova dopo lo scongelamento nn sia il massimo del apetibilità !!!!!
Quindi voi come fate ?
Uno mi ha persino consigliato di metterli in un abbatitrice
GRAZIE A TUTTI E BUONE FESTIVITÀ NATALIZIE

Ciao, si parte da un prodotto di qualità, poi va lavato e spazzolato , è importante anche asciugarlo bene...riguardo l abbattitore il tuo amico ha ragione l abbattitore è fondamentale per avere un prodotto non alterato. Chi lo usa e chi lo consuma se ne accorge subito basta tagliare un tartufo con un coltello se il ghiaccio parte dal interno verso l esterno e viceversa e la differenza e notevole. Congelare i tartufi da soli non con altri prodotti. Fai tutto questo e vedrai che i tuoi clienti noteranno la differenza. saluti angelo...

Per il bianco e bianchetto, come dice coliso nel burro, unica accortezza è chiudere i tartufi x una notte in un sacchetto di plastica insieme al burro che si vuole usare. Il giorno dopo sciogliere il burro -molto lentamente- a bagnomaria, affettare i tartufi e metterli dentro, le porzioni le faccio versando su dei bicchierini di carta (quelli da caffè). Lasciare raffreddare e surgelare

Io uso metterli sotto vuoto sia il bianco che il nero dopo averli lavati ed asciugati bene poi li congelo. Faccio così perché non si forma il ghiaccio esterno sul peridio. Faccio involucri di dimensioni diverse da poter utilizzare in base a quanti siamo a tavola.Faccio così anche per i funghi porcini ed il risultato per i miei gusti è eccellente.

marchetto90 ha scritto:Quindi tutti i piccoli cavatori come me che nn riescono ad avere una quantità costante o una filiera anche piccola al quale appoggiarsi non hanno speranza di riuscire a proporre un prodotto decente !!! 1
E vorreste affermare che tutti i cavatori professionisti sono stati costretti ad acquistare tale attrezzo.
Mi demoralizza sta cosa

Fino a qualche anno fa i cavatori difficilmente si preoccupavano di vendere e quindi conservarne il prodotto perche veniva consegnato al commerciante. Adesso ci sono piu commercianti che cavatori. Non è detto che tu debba avere un abbattitore basta venderlo fresco. Io vendo solo il fresco ovviamente piu linee fai piu non hai scarto...se vuoi vendere il fresco potrai solamente usare super extra e l extra....con il brutto che ci fai? Ciao

Alverman23 ha scritto:Per il bianco e bianchetto, come dice coliso nel burro, unica accortezza è chiudere i tartufi x una notte in un sacchetto di plastica insieme al burro che si vuole usare. Il giorno dopo sciogliere il burro -molto lentamente- a bagnomaria, affettare i tartufi e metterli dentro, le porzioni le faccio versando su dei bicchierini di carta (quelli da caffè). Lasciare raffreddare e surgelare

Non avevo capito che si trattava di uso commerciale, questa ricetta è per hobbisti...

Sappi che con il congelato quindi il sottovuoto spunterai la metà del prezzo di mercato...ovviamente tranne quest anno che si vende tranquillamente a 120€ al kg parlo di estivo il motivo è semplice...non ci sono gli invernali cosa che succede ogni dieci anni. Questo devi tenerlo in considerazione. Saluti angelo

Marchetto visto che sei un cercatore amatoriale come la maggior parte di noi ti consiglio di farti un piccolo giro di clientela privata che magari potrai contattare quando e se trovi il prodotto fresco in quantità superiore a quella necessaria al tuo consumo.
A parenti , amici e conoscenti riesci a piazzare anche pezzature piccole senza problemi.
Ai ristoratori devi dare certezze e prodotto bello , se gli serve e te lo chiedono ma tu non ne riesci a trovare nulla di decente , la prossima volta non ti chiamano proprio...
Un abbattitore costa parecchio e non penso che ti convenga attrezzarti con quello.
Un buon compromesso come già scritto è quello di lavarli controllarli attentamente che non presentino buchi di insetti , asciugarli ,metterli sottovuoto e congelarli.
Come detto da Angelo il ristoratore bravo e onesto predilige un prodotto fresco , quest'anno è stato pessimo quindi la richiesta del surgelato è stata superiore ma nelle annate standard i tartufi freschi li trovi , a seconda delle varietà , praticamente tutto l'anno.

Buongiorno a tutti
Mi intrufolo nella discussione sulla conservazione dei tartufi per fare una domanda (spero che l'autore del post, marchetto90, non se ne abbia a male ). Vorrei provare a micorrizzare delle piantine a Tuber magnatum. Mi chiedevo se fosse possibile conservare i tartufi in congelatore per poi utilizzarli successivamente per la micorrizzazione. Grazie in anticipo per l'aiuto

si e possibile le spore non muoiono