ho visto che nel 90% dei casi lo zampino nel prosciutto crudo viene levato ma ci sono alcuni casi come il San Daniele o i grandi prosciutti spagnoli in cui viene mantenuto.
Volevo sapere da voi esperti in norcineria se il mantenimento delle zampino è solo una questione estetica o influenza anche il sapore, e se volessi mantenere lo zampino come devo trattarlo?
La zampa non determina il sapore del presciutto ma lo contraddistingue come quello di cinta o quello di cinghiale , non necessita di trattamenti specifici ma la normale salagione e stagionatura come il resto del prosciutto . Mago
buongiorno,io avendo la cinta senese lo lascio,l'unica accortezza e' che durante la salatura la cotenna va bucherellata con qualcosa di appuntito per agevolare la penetrazione del sale nella parte formata da solo cotenna.....ciao
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