Salve sono nuovo, ho un allevamento semi brado di cinta senese.
Questo è il secondo anno che macelliamo, la carne, salsiccia, oppure con cottura veloce presenta un retrogusto come di pesce, mi sto chiedendo se non sia un erba o qualche altra cosa che i maiali mangiano. Qualcuno sa aiutarmi?

Se il pesce non è presente nel mangime , potrebbe verificarsi che il retrogusto di pesce sia dato dalla degradazione della colina e della carnitina, a causa di batteri presenti nell' intestino del suino o nella fase di maturazione della carne. E' un inconveniente che può accadere nelle diete con grande consumo di erba ricca di colina , la carnitina oltre ad essere presente nel mondo vegetale, è presente
nei tessuti animali, quindi il mio consiglio è rimodulare la flora intestinale, cambiando temporaneamente l' alimentazione e con l' utilizzo di enzimi o batteri lattici, e nella lavorazione delle carni utilizzo di starter per i salumi in modo da indirizzare la fermentazione, non sono
un norcino, e non so consigliarti al meglio di come utilizzare i fermenti nella lavorazione della carne, il ns amico mfCarpentieri certamente
ti consiglierà il giusto, si tratta di fare delle prove, bisogna rimodulare la flora batterica sia nel suino , che nella lavorazione.
Assicurati anche se per caso utilizzi nuclei o integratori che non siano supportati da pesce, o utilizzi mangime non adatto alla fase di ingrasso, es. un mangime da lattoni dove è presente farina di pesce, sto facendo alcune ipotesi.....

Grazie mille per la tua risposta, noi non usiamo farine, usiamo di supporto mais, grano, scarti degli orti, farro tutto prodotto qui in azienda. Credo che l'ipotesi delle erbe che pascolano sia ottima! Quindi nel periodo per macellazione (quanto all'incirca?) cosa è consigliabile dargli? Inoltre nella salsiccia mettiamo solo il sale e il pepe... Idem nei prosciutti... Cosa si può aggiungere, ammesso nel biologico?
Per quanto riguarda il pascolo, si trova circa a 600mt di latitudine, il terreno è argilloso, dovrò informarmi che "erba" nasce spontanea in questi prati... E magari risolvere da lì il problema, seminando altre specie.
Grazie tanto ancora!!

Non è l'erba che conferisce odore di pesce, ma proprio della flora batterica che si è instaurata, cambiando essenze non cambi molto, devi provare a "sconvolgere" la flora batterica, esempio nel finissaggio puoi provare a limitare l' apporto di erba, inviando i suini verso pascoli
con poca erba o aridi, sostituendo la fibra verde con altra fibra, es. crusca, buccette, fieno, paglia, o mix di tutto questo, cambiare qualche componente del mangime o introdurre dei nuovi in modo che si formino nuovi enzimi in grado di digerirli, introdurre esempio
siero (poco) o yoghurt , nella lavorazione delle carni prova ad introdurre degli "starter" che sono fermenti del tutto naturali ma ti indirizzano verso una fermentazione più consona, non data da fermenti "selvatici", prova anche a cambiare principi attivi dei prodotti con cui fai lavaggio e disinfezione degli strumenti e laboratorio dove avviene la lavorazione. Per fare una comparazione di esempio è quello che succede nella lavorazione del latte in alcuni formaggi vengono bloccati quelli propri della materia prima e inoculati quelli desiderati.

Grazie marco... Siamo solo al secondo anno che facciamo la lavorazione dei suini... Siamo inesperti....anzi proprio ignoranti!