ciao marco...per poco pratica intendevo solo che alcuni tagli di carne sono un pò troppo grossi.basti pensare ad una pancetta di un maiale di 330 kg ..è anche un pò complicato chiuderla per bene per esempio. comunque sia chiaro..io sono per il maiale pesante. un altro problema per me sono le temperature...oggi qui a sorrento ci sono 15 gradi...per lavorare maiali cosi pesanti senza nessun conservante e nessuna cella di asciugatura come faccio io ci vogliono le giuste temperature. comunque ho sempre fatto prodotti ottimi..solo lo scorso anno prprio con le pancette ho commesso l errore di tenerle poco sotto sale(io sono uno di quelli che cerca di mettere il meno sale possibile in tutte le cose) e quindi qualche pancetta non è uscita perfetta. ma è stato solo uno sbaglio mio perchè non ho dato la giusta importanza al loro peso. per quanto riguarda la tua seconda domanda..io maiali danesi dello scorso anno al peso di oltre 300 kg avevano 15 mesi di vita. c è da dire però che io ne allevo 250 e non gli dò una ragione molto abbondante..anche se il siero fa la sua parte importante. comunque sono sicuro che si possa raggiungere quei pesi con la mia alimentazione in un periodo di mesi inferiore( intorno ai 12-13) con un alimentazione senza alcun integratore ma semplicemente somministrando un pò di cibo in piu. ..pensa che i miei non mangiano piu di 1kg e 800 gr al giorno piu il siero..ciao ciao

Grazie Isvarenne,molto gentile, e molto interessante, posso chiedere ancora alcune cose? quanti litri di siero somministri a capo?
Se fai prosciutti, di che peso, sono prima della salatura ? e quanto sale utilizzi e che tempo hai di stagionatura?
Di nuovo scusa la curiosità ma con suini cosi di peso è veramente interessante quali tagli o salumi produci, puoi
fare un elenco? saluti

ciao marco. per me è un piacere risponderti. io sono macellaio ma prima di tutto un vero appassionato del mio lavoro e una delle cose che adoro di piu è prprio la lavorazione del maiale. ti dico subito che io produco molto artigianalmente..mio padre ha sempre fatto questo..mio nonno uguale e quindi io seguo i metodi della nostra tradizione. ti dico subito che non produco prosciutti..è un pò complicato per me. il prosciutto preferisco salarlo a pezzi piu piccoli( colarda, pezza a cannella, girello e dietrocoscia)li lascio sotto sale 3 gg..dopodichè li lavo bene in acqua fresca..li appendo a scolare un pò ..poi li lavo ancora col vino bianco e li appendo di nuovo perchè sgocciolino e mi si renda piu semplice completare l operazione. quando sono ben scolati..li pongo su un tavolo..ci passo intorno un pò di pepe macinato e spesso anche peperoncino e li infilo nel budello. a me piace molto metterli nelle vesciche di maiale o anke di bovino. quando vado al macello le prendo sempre ..poi vado a casa le gonfio bene ..le lego sull estremità con un pò di sale spolverato intorno e le appendo come palloncini e quando mi servono le prendo. gli altri salumi che produco sono naturalmente il salame..tipo napoletano. devo dire ke sono stato tante volte li al nord e non mi piace il salame li...troppo macinato ..troppo grasso e poi con l aglio non lo trovo appropiato ma naturalmente sono gusti.comunque faccio il classico salame napoletano..preparo bene le parti scelte del maiale..le taglio a piccoli pezzi..le pongo su una rete dalla sera per la mattina di modo che perdano un pò di liquido.la mattina li impasto a pezzi...condisco con 30gr di sale 2 gr di pepe macinato e un pò di pepe a granelli e ovviamente vino bianco..impasto per bene e poi macino con una trafila coi fori 32..che dà bei pezzettini di carne non molto sottili. a quel punto dopo macinato impasto ancora con l aggiunta di un altro pò di vino e l impasto è pronto per l insaccaggio. io uso solo budello di maiale..in particolare il retto..ben pulito salato e lavato con l acqua e vino o aceto al momento dell utilizzo.con questo intestino faccio salami anche abbastanza grossi. altrimenti uso gli intestini che si chiamano frizzette..che non sono altro ke l ultima parte del retto piu sottile e delicata..e per fare i salami piu piccolini sono imbattibili per me ( intendo come qualità del prodotto). altri prodotti sono la salsiccia da essiccare..con 25 gr di sale e 2 gr di pepe macinato e un p'ò di finocchio selvatico..io la macino sempre col la trafila 32..si vedono all interno i pezzi di grasso un pò grossi ma per uno all antica come me non ha nessuna importanza..viene buonissima e si puo dire che io la preferisco anche al salame. poi pancette..guanciali..di cui faccio una buona produzione. di solito il guanciale tutti lo fanno teso..ma io dopo qualche anno ho cambiato e modificato. teso fa poca resa e poi tutto quel pepe intorno e la scorza piu esterna va tutta buttata. allora io salo il guanciale con la pelle dopo la salatura tolgo la pelle...lo avvolgo come un cono con un pò di spago sottile e poi lo metto sempre nella vescica legato bene.se vedi u n mio guanciale sembra un pezzo del prosciutto ..poi cotechini..ci sono alcuni ke cuociono le cotiche. io seguo un sistema molto seplice e molto rapido e i miei cotechini si farebbero mangiare anke crudi. pulisco bene la testa del maiale ..la sfascio..prendo il muso le orecchie la lingua e la carne esce dalla sfascio della testa e qualche altro scarto che è rimasto dall impasto dei salami o della salsiccia( per eesempio dei nervetti con un pò di carne vicino..cosi si evita di perdere tempo a lulire la carne perchè la si sfrutta lo stesso)bhe macino il tutto col la trafila sempre 32..impsto con 28gr di sale,2 di pepe macinato..finocchio e peperoncino e insacco il tutto...davvero buoni col le lenticchie..o al ragù...ciao a presto

per i litri di siero. io somministro intorno ai 10 litri ..ad un maiale di 100kg..ne sono ghiottissimi. diciamo che per come la vedo io e per la mia esperienza 10 litri di buon siero hanno lo stesso effetto di 1kg di buona miscela

ciao isvarenne
anche io allevo una trentina di maiali danesi e all'incirca a 12 mesi li macello 240 kg
oltre hai danesi kmaiali allevi?
saluti anto

ciao anto...allevo 40 vitelli. praticamente li allevo solo per la mia macelleria e per quanto riguarda i vitelli visto che i miei non mi bastano ne compro altri qua e la. però ti dico ke un pò di carne veramente buona la mangio solo quando macello i miei. la farina di mais fa miracoli per la qualità della carne..inoltre dò la paglia..ke è indispensabile se fai l alimentazione che faccio..insomma la carne è dolce e saporita..si fa mangiare senza sale. tu di che zona sei? e che uso fai dei maiali? comunque i danesi penso siano insuperabili attualmente . ciao ciao

calabria
si i danesi come maiali x fare insaccati sono ottimi ma nn da portare in macelleria
li vendiamo hai privati x la trasformazione di salumi
una settimana fa mi è arrivato un verretto danese
k razze di maiali allevi oltre hai danesi?
saluti anto

attualmente solo danesi. anto perchè dici che i danesi per la macelleria non sono appropiati. io ci trovo un ottimo colore della carne..una gran resa nello sfascio..un ottimo sapore. i commercianti che trattano maiali oramai chiedono sempre dei danesi. però comunque credo ke cambi anche da zona a zona...magari li in calabria .vogliono maiali che maturano prima ..e piu piccoli di peso

Grazie ancora Isvarenne, penso che con suini cosi grossi la scelta di non fare prosciutti sia buona, anche noi su suini molto
pesanti non abbiamo mai avuto grandi risultati, si "ripiega" su culatelli e fiocchetti, ma non portiamo suini a quei pesi , solo su
ordinazione, non li lavoriamo, ma mi interesso sempre dove e come vanno a finire, anchio preferisco la tua ricetta sui cotechini
qui si utilizza per la maggior parte solo guanciale e cotica,quando vedo che utilizzano altre parti, ne metto da parte alcuni.
ciao!!!
P.s. I nostri salami non sono tutti fini e non tutti hanno l'aglio.....

ciao isvarenne
io sono un ragazzo ke ancora ha tanto da imparare e tu sicuramente puoi insengnarmi qualcosa
son vedo il danese un maiale da banco xkè è un maiale ke matura un pò tardi cioè tra i 10-12 mesi con un peso medio 220 kg e un maiale del genere sicuramente avrà tanta carne magra ma avrà pure tanto grasso e da noi nn và bene x la macelleria..
poi è vero k si macellano anche x la macellerie con un peso medio 120kg ma secondo me macellare maiali del genre con un peso di 120 kg è davvero peccato
poi da voi nn sò come funziona
ps. questo è un mio pensiero
saluti anto