Maiali allevati con schema alimentazione Carpentieri

Ho allevato i maiali quest'anno con lo schema di alimentazione per carni suine di eccellenza caricato su questo sito dal sig. Carpentieri (sostituendo la soia che da noi non è facilmente reperibile con il favino). Devo dire che sono molto soddisfatto dal risultato finale: carne di sapore squisito, giusta quantità di grasso (un po' più grassi i castrati un po meno le femmine)

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..altre foto lavorazione...

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Complimenti Ke razza di suino è? Ke peso aveva vivo?

Bene! Son contento del riscontro e per i tuoi bei prodotti. Una curiosità, queste nella foto sono striscie di cotenna ?
Un saluto e buon lavoro!
mf

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a10.jpg (28.2 KiB) Osservato 1153 volte

No, le strisce di cotenna sono quelle nel file a40.jpg....quelle da voi indicate sono da noi chiamate in dialetto "Noglje"..praticamente sarebbe il budello accuratamente lavato e sgrassato sotto acqua calda corrente, tenuto qualche giorno in salamoia e all'interno vi si mette la trippa condita con alloro, peperoncino, bucce di arancia ecc, vanno poi essiccate (possibilmente al vento caldo) per circa una settimana e mangiate poi cosi crude o fritte ecc, non so se sono in uso nelle zone vostre.
Altra cosa tipica è la gelatina della quale in una delle foto si vede parzialmente ancora non ultimata..sarebbe praticamente carne bollita per 4 ore (testa, stinco, coda, orecchie, un po' di cotenna) tutta bella poi dissossata messa in contenitori di pirex adatti ad andare su fiamma in quanto poi vi viene aggiunta in percentuali specifiche il brodo del bollito e l'aceto..in pratica per rendere l'idea alla fine diventa come una Simmenthal ossia carne con gelatina.
Sarei curioso di sapere se queste cose da voi sono in uso o comunque anche se non oggi se lo erano anticamente

NICO91 ha scritto:Complimenti Ke razza di suino è? Ke peso aveva vivo?

bah li ho presi da un amico qui in zona...per quel che ne capisco penso erano incroci landrace/large White, nati a maggio hanno fatto a inizio gennaio 150 kg

La gelatina di cui parli è la sugna, o strutto?

anche noi in basilicata usiamo fare la sugna con il grasso del maiale,la sugna è ottima per conservare la salsiccia!!!si mantiene morbida e saporita!ricordo che quando ero piccolo al posto dei boccacci di vetro si usava la vescica del maiale...oppure alcuni ci condivano perfino il sugo con la sugna,erano tempi in cui la gente smaltiva tutto nei campi e non aveva problemi di trigligeridi colesterolo ecc

Jean penso che la gelatina la ottengono lasciando raffreddare il brodo di cottura della carme e ossa. Noi lo facciamo per il tacchino alla canzanese tipico del natale dove ovviamente per essere più succulento non si rinuncia a mettere qualche ossicino di maiale il tutto poi tagliato a fette e guarnito con la gelatina

JeanGabin ha scritto:La gelatina di cui parli è la sugna, o strutto?

né l'una né l'altra, come scrivevo già sopra la gelatina si ottiene bollendo parti quali la testa fatta a pezzi, piedi, stinchi, coda, orecchie, schiumando di continua la pentola per togliere le impurità che vengono fuori durante la cottura (grumi di sangue, schegge di ossa). Dopo le 4 ore di bollitura viene presa tutta la carne togliendola dalle ossa e facendola a pezzetti unitamente a orecchie pezzi di cotenna ecc e viene il tutto sistemato in un contenitore di vetro pirex e/o cmq idoneo ad andare su fiamma. In questo contenitore sulla carne viene versato il brodo di cottura unitamente ad aceto e ciò da vita ad un processo dove si crea una gelatina che ti darà un prodotto finale per farti capire simile alla simmenthal (carne e gelatina)