Ho macellato il mio suino.

Stamattina ho mcellato il mio suino del peso di 210kg di razza incrocio duroc per pietrain e ho notato pochissimo lardo.

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Abbastanza normale: i pietrain sono suini a spiccata produzione di carne, quindi molta massa muscolare e pochissimo grasso...l'incrocio con questa razza, sicuramente ha contribuito abbastanza...occhio, però, se fai salumi: questa razza mi sembra soffra per la PSE...potresti incorrere in qualche difficoltà. 210 kg peso vivo o netto?

Peso vivo, che tipo di problemi potri trovare nel fare salumi?

PSE vuol dire Pale Soft Exudative, in riferimento alle carni che hanno un abbassamento di PH post macellazione troppo rapido e si presentano pallide, mollicce e essudative...in sintesi carne poco asciutte, quindi aumentata difficoltà nella stagionatura (se anche possibile)...altri problemi che possono avere alcune razze suine sono "carni leggermente acide", può capitare con la razza Hampshire, se ben ricordo dai miei vecchi studi e il DFD (il problema opposto al PSE, quindi carni che non abbassano il ph e restano alquanto "dure", ma quest'ultimo problema mi sembra si riscontri maggiormente nei bovini)...questo per dirti che, ai fini della salumificazione, sono diversi i fattori da considerare: oltre all'età, tutti i capi macellati per questo scopo devono avere un'età superiore all'anno proprio per avere carni "asciutte" al punto giusto, alla sterilizzazione dei maschi e alla macellazione fuori dal calore per la femmina, una corretta alimentazione (ne è stato parlato a più riprese, proprio qui in forum da chi è molto più pratico di me, semplice appassionato, del settore), anche la razza ha la sua importanza! Comunque sia non è dettp che accada qualcosa, quindi non preoccuparti! Io, però, da persona ansiosa quale sono, avrei optato, magari precludendomi possibilità di fare prodotti davvero eccellenti, sulle classiche large white, landrace o incroci tra loro...o al limite qualche razza autoctona che so non aver mai dato problemi a chi l'ha allevata e trasformata nel tempo

Ho appena finito di fare salsicce e soppresatine.

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quando le assagiamo

gargamella ha scritto:quando le assagiamo

Quando vuoi .

Domanda per pura curiosità con i prosciutti e le spalle che salume fate ? o meglio destinate un taglio per ogni tipo di salume ? Saluti Mago

Salve ragazzi ho provato ad aggiungere una foto come allegato in un mex ma mi dice Ke lo spazio è insufficiente cosa posso fare?