Come salare con la salamoia??

Salve
mi chiamo Marco ed ho una piccola macelleria in provincia di Frosinone.
Volevo chiedere al Prof. Carpentieri come procedere per la salatura delle pancette(Tese ed arrotolate),lonze,lonzini,capocolli e guanciali con il metodo della salamoia.
Io in questo momento ero intenzionato a procedere in questo modo:
Una volta tagliato e anatomizzato i pezzi da salare,li peso ed aggiungo il sale insieme alle spezie ed agli additivi(pesati) e li massaggio per bene.
Dopo circa due giorni tolgo lo scolo che si crea e che mi hanno detto sia tossico.
Dopo di che le giro e aggiungo anche gli starter.A questo punto ho un dubbio,la salamoia devo aspettare che si crei con l'ulteriore scolo, oppure devo addizionare acqua con del sale?!?!
Comunque,lascio in frigo il tutto per 15 giorni,girandoli di tanto in tanto.Una volta scaduta la data prefissata,sciacquo il tutto e le ricopro a seconda del prodotto da fare,con le varie spezie.A questo punto per due giorni li metto all'interno di un box in legno con una stufa,per due giorni gli do caldo in questo modo e poi appese all'aria fino a quando non stagionano.
Cosa ne pensa?Mi puo' aiutare??
Grazie anticipatamente.

ciao, dovresti postare la domanda nella sezione "norcineria" , anzi forse c'è già una discussione simile, prova a leggere/chiedere.

Ok,grazie e scusami per l'errore !

Si !!! ok comunque
Salve Marco, in questi argomenti trovi delle indicazioni:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html

capocollo - coppa
http://www.forumdiagraria.org/post188332.html?hilit=coppa#p188332

trovi delle info anche in
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html

Comunque parlare di salamoia in questo caso non è corretto! Si tratta di una salatura a secco anche se poi i pezzi carnei rilasciando l'essudato formano una salamoia.
I metodi che utilizzo io e che nei vari argomenti tratto sono: con sale pesato e pezzi massaggiati una settimana di salagione,
con il sale a copertura dai tre ai quattro giorni di salagione.
Il metodo che descrivi tu in linea di massima va bene, devi solo sperimentare!
Un saluto
mf

Una curiosità "il Pellegro" è una definizione per i norcini .... o è solo di fantasia.
ciao

Carpentieri ilpellegro è solamente un soprannome che mi hanno messo i miei amici.
Io vorrei solamente usare una metodologia standard,cosi' da poterla riutilizzare!
Secondo lei,una volta passati i due giorni di salatura e fatto scolare l'essudato,devo aggiungere dell'acqua e immergere completamente i miei pezzi da salare oppure consiglia di continuare cosi,girarli di tanto in tanto'??

Salve Marco, ho tolto il "Prof" che non è il caso!
Io aggiungo il sale per riformare la copertura ai pezzi, ma nulla ti vieta come si fa con i budelli che vanno conservati di aggiungere dell'acqua salata cioè: portata a bollore con almeno un kg di sale e poi raffreddata.
Questo si fà per riempire eventuali vuoti.
Domanda: in fase di salatura i pezzi li metti in rete?
e altra cosa, cortesemente inserisci nel tuo profilo la "località"

saluti
mf

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Ok lo faro' presto!
La rete non la metto,anche se ho letto che facendolo si riescono a ridurre i tempi di stagionatura. E' vero?
Le prossime volte adottero' anche questo accorgimento(ovviamente solo per lonze e capocolli).
Bastera' solo un kg di sale,visto che devo riempire una bagnarola??Ci sono all'incirca 6/7 pezzi tra lonze e capocolli!?

Il kg di sale è quello da sciogliere nei 2/3litri di aggiunta. Non parlavo certamente della bagnarola che saprai tu come e quanto riempirla .
La rete la si mette per tenere compatto il pezzo carneo, la compattezza delle carni migliora la penetrazione del sale e di conseguenza riduce i tempi di stagionatura
saluti
mf

Ciao Pellegro: anche noi in famiglia facciamo queste cose e sempre in provincia di Frosinone (Pontecorvo, per l'esattezza) e devo dirti che ci siamo trovati sempre bene lasciando i pezzi cosparsi di abbondante sale grosso (sia pancette che capocolli) per 48-72 ore, rigirandoli di tanto in tanto...trascorso tale tempo, si speziano e avvolgono nella carta paglia, insaccando il tutto in rete per "stringere meglio il pezzo"...trascorsi 3 mesi di stagionatura, sono ottimi da consumare . Una volta, lasciavamo sia pancette che capocolli una settimana col sale, ma il risultato erano dei prodotti troppo salati!!