Salve
mi chiamo Marco ed ho una piccola macelleria in provincia di Frosinone.
Volevo chiedere al Prof. Carpentieri come procedere per la salatura delle pancette(Tese ed arrotolate),lonze,lonzini,capocolli e guanciali con il metodo della salamoia.
Io in questo momento ero intenzionato a procedere in questo modo:
Una volta tagliato e anatomizzato i pezzi da salare,li peso ed aggiungo il sale insieme alle spezie ed agli additivi(pesati) e li massaggio per bene.
Dopo circa due giorni tolgo lo scolo che si crea e che mi hanno detto sia tossico.
Dopo di che le giro e aggiungo anche gli starter.A questo punto ho un dubbio,la salamoia devo aspettare che si crei con l'ulteriore scolo, oppure devo addizionare acqua con del sale?!?!
Comunque,lascio in frigo il tutto per 15 giorni,girandoli di tanto in tanto.Una volta scaduta la data prefissata,sciacquo il tutto e le ricopro a seconda del prodotto da fare,con le varie spezie.A questo punto per due giorni li metto all'interno di un box in legno con una stufa,per due giorni gli do caldo in questo modo e poi appese all'aria fino a quando non stagionano.
Cosa ne pensa?Mi puo' aiutare??
Grazie anticipatamente.

ciao, dovresti postare la domanda nella sezione "norcineria" , anzi forse c'è già una discussione simile, prova a leggere/chiedere.

Ok,grazie e scusami per l'errore !

Carpentieri ilpellegro è solamente un soprannome che mi hanno messo i miei amici.
Io vorrei solamente usare una metodologia standard,cosi' da poterla riutilizzare!
Secondo lei,una volta passati i due giorni di salatura e fatto scolare l'essudato,devo aggiungere dell'acqua e immergere completamente i miei pezzi da salare oppure consiglia di continuare cosi,girarli di tanto in tanto'??

Ok lo faro' presto!
La rete non la metto,anche se ho letto che facendolo si riescono a ridurre i tempi di stagionatura. E' vero?
Le prossime volte adottero' anche questo accorgimento(ovviamente solo per lonze e capocolli).
Bastera' solo un kg di sale,visto che devo riempire una bagnarola??Ci sono all'incirca 6/7 pezzi tra lonze e capocolli!?

Ciao Pellegro: anche noi in famiglia facciamo queste cose e sempre in provincia di Frosinone (Pontecorvo, per l'esattezza) e devo dirti che ci siamo trovati sempre bene lasciando i pezzi cosparsi di abbondante sale grosso (sia pancette che capocolli) per 48-72 ore, rigirandoli di tanto in tanto...trascorso tale tempo, si speziano e avvolgono nella carta paglia, insaccando il tutto in rete per "stringere meglio il pezzo"...trascorsi 3 mesi di stagionatura, sono ottimi da consumare . Una volta, lasciavamo sia pancette che capocolli una settimana col sale, ma il risultato erano dei prodotti troppo salati!!