cinta senese

Ora si cambia discorso, fino ad ora abbiamo discusso se era giusto pagare una cifra elevata per acquistare la carne di Cinta Senese.
Si é vero, un caratteristica è quella della forte presenza di grasso di marezzatura, ma parliamo della composizione del grasso, studi condotti mettendo nelle stesse condizioni, e con la stessa alimentazioni suini di razza Cinta Senese e Large white, hanno dato come risultato che il tipo genetico Cinta Senese riesce ad accumulare una maggior quantità di acidi grassi insaturi rispetto al Large White, e non mi sembra poco visto che gli acidi grassi insaturi sono favorevoli alla salute umana (e considerato che si sono fatti dei latti addizionati di omega 3), al contrario dei saturi che sono dannosi per vari motivi soprattutto a livello dell'apparato circolatorio.
Poi alcune caratteristiche della carne che ha minor calo di salagione e soprattutto minor perdite d'acqua per sgocciolamento.
Le perdite d'acqua sono minori anche al momento della cottura, e così uno non vede ritirarsi nella padella la carne che stava cuocendo.
La Cinta Senese non presenta problemi di carne PSE o DFD. Altra cosa non dà poco.
Per non parlare poi del sapore, che a me sembra molto migliore, ma questo può essere soggettivo.
E si potrebbe continuare.
Poi ognuno ha il suo pensiero, e anche l'abitudine alimentare gioca un ruolo fondamentale.
Saluti Francesco

che vuol dire pse e dfd della carne??

grazie

Parte di un articolo di rivista di agraria del 2010:


Le caratteristiche tecnologiche sono quelle che ricoprono la maggiore importanza, in quanto determinano la buona riuscita o meno di tutti i processi di trasformazione, tra queste ricordiamo la capacità di ritenzione idrica ed il pH. La prima rappresenta la capacità della carne di trattenere l’acqua endogena.
Le variazioni di pH sono alla base della manifestazione di due anomalie della carne:
La PSE (pallida, flaccida, essudativa) e la DFD (scura, solida, secca).
Nel caso in cui il pH presenti una diminuzione rapida è possibile osservare l’insorgenza della sindrome PSE, mentre nel caso contrario a manifestarsi sarà la DFD.
I parametri utilizzati per valutare le alterazioni sopracitate, sono quindi il pH a 45 minuti ed a 24 ore dopo la morte dell’animale. In tal modo è possibile separare le carcasse affette da anomalie da quelle sane, che hanno un pH 45’ di 6 – 6,5 ed un pH 24 di circa 5,6 – 6.


PSE e DFD


La sindrome PSE è principalmente dovuta ad una suscettibilità di tipo genetico e alle differenti situazioni di stress a cui gli animali sono sottoposti prima della macellazione. Questa patologia viene riscontrata negli animali che presentano suscettibilità genetica al gene hal, responsabile della reazione. Fino a poco tempo fa questa suscettibilità veniva testata in laboratorio mediante il test alotano che consentiva però di individuare solamente gli omozigoti nn, ma non gli eterozigoti Nn non sensibili all’anestetico.
Attualmente è possibile individuare anche questi ultimi mediante l’impiego di tecniche genetiche (PCR); questo consente di eliminare totalmente il gene n dalla popolazione.
Gli effetti della PSE si evidenziano immediatamente dopo la macellazione, il pH raggiunge valori pari a 5-5,5 nell’arco di circa 20 minuti e si assiste ad un notevole accumulo di acido lattico conseguenza di una glicolisi post mortem molto rapida.
Questo fattore, correlato a temperature della carcassa ancora elevate (35°C) porta ad una parziale denaturazione di alcune proteine e ad una bassa capacità di ritenzione idrica della carne.
Le carni affette da PSE si presentano di colore pallido e molto essudative, ciò determina problemi sia nella vendita della carne fresca, sia nelle fasi di trasformazione, la carne non risulta idonea neanche alla produzione di prodotti crudi stagionati.
Differente si presenta il caso della DFD (scura, solida, secca), essa infatti è dovuta solo a fattori di stress come i viaggi troppo lunghi e le fasi che precedono la macellazione, senza avere nessun origine di tipo genetico. Prolungate condizioni di stress, provocano infatti l’esaurimento delle riserve di glicogeno presenti nell’apparato muscolare, e conseguente difficoltà nella glicolisi. Questo provoca un anormale sviluppo del pH che a distanza di 24 ore dalla macellazione si mantiene ancora su valori attorno a 6-6,5, dando così origine alla proliferazione di una maggiore flora batterica ed a una minore possibilità di conservazione del prodotto. La carne affetta da DFD si presenta di colore scuro con pH elevato ed un’alta capacità di ritenzione idrica che conferisce alla carne un’apparenza secca.