Salve atutti!
Sono uno studente di Scienze e Tecnologie alimentari, diplomat come perito agrario. Seguo il forum già da diverso tempo in modo passivo, ora ho deciso di partecipare più attivamente.
Avrei un dubbio inerente la produzione di carne suina, più in particolare a riguardo di due alterazioni dei muscoli, ovvero la PSE (pallida-soffice-essudativa) e la DFD (dark-firm-dry).
Corregetemi se sbaglio: entrambe sono date da condizioni di stress in animali ipertrofici, enella PSE il pH si abbassa rapidamente dopo la macellazione in quanto il glicogeno si converte in acido lattico, mentre nella DFD il consumo di glicogeno a seguito di stress porta aun mancato abbassamento del pH (in quanto, se non c'è glicogeno, non si forma acido lattico).
La mia domanda è la seguente: ma se in entrambi i casi vi è una condizone di stress, che porta a un consumo di glicogeno (e, di conseguenza, se non c'è glicogeno non si forma acido lattico), come mai nella PSE il pH si abbassa di molto?
Scusatemi ma questo aspetto proprio non mi è chiaro.

Se non capite qualcosa della mia domanda, o se volete qualche chiarimento, chiedete pur!

In attesa di risposta.
Cordiali saluti,
M.

C'è sempre una componente genetica che predispone i suini a questo problema.
Ma non ho capito , perchè non ci deve essere glicogeno?
Se ricordo bene la muscolatura animale in condizioni normali è sopra a 7 dopo la morte la caduta del ph e produzione
di acido lattico ad opera della glicolisi che trasforma il glicogeno del muscolo attraverso delle reazioni catalizzate da enzimi,
il grado di acidità arriva a 5,5,-5,8 in 6-12 ore.
Con la PSE la glicolisi è più veloce si arriva a 5,8 in pochi secondi, la glicolisi post-mortem anaerobica non è normale e si produce grandi quantità di acido lattico a temperatura alta con denaturazione delle proteine muscolari.
Abbiamo temperatura del muscolo elevata, denaturazione della globina che diminuisce la capacità di legare ossigeno, trasformandosi nella forma ossidata, quindi minore conservabilità.
Alta temperatura, rapida discesa del ph, denaturazione degli enzimi.
Le razze a maggior percentuale di rapporto tra magro e grasso sono soggette a situazioni di stress che determinano questo
problema.

Ciao!
Se l'animale è in condizioni di stress prima della macellazione non vi è un calo di glicogeno? Se non c'è glicogeno, non si forma acido lattico, quindi mi chiedevo come mai nella PSE avvenga un abbassamento del pH anche se c'è poco glicogeno. Mentre nella DFD, anch'essa causata dallo stress, non avviene questo abbassamento del pH (perchè appunto non c'è glicogeno).

I responsabili sono comunque due geni, uno che promuove l'alta velocità di glicolisi post mortem, l'altro che promuove
Ph basso, nello stress hai l'abbassamento delle riserve di glicogeno nei muscoli, non la scomparsa, la pse non è un fenomeno
o tutto o niente.