Ciao ORIONE, ho letto che ti stai preparando per una lunga stagionatura del Solòdio, i budelli, la doppia cucitura, 15-16 mesi,volevo
chiederti come mai questa ricerca di allungare la stagionatura, perchè vedo che è "di moda" un amico mi ha fatto assaggiare una coppa
piacentina di 9 mesi, avevo seguito la discussione, ...Insaccare, ma in che cosa, e mi sembra che non tutti erano d' accordo, potremmo
aprire una nuova discussione, e se si farà l'incontro di suinicultori potremmo scambiare opinioni di parole e di gusto se si ha già della
materia prima, mi piacerebbe sentire le opinioni di altri "amatori della carne".
Interessante il discorso bufale, in un comune vicino c'è un allevamento di solo ingrasso di maschi di bufala con annesso spaccio e agrituris-
mo voglio informarmi se fanno salumi. alla prossima Ciao

ciao Marco62, tutto bene ?
Allora, in fatto di concordare su alcune lavorazioni, presuppone che si voglia raggiungere gli stessi obbiettivi qualitativi e si parta dalla stesso livello di materia prima. Inoltre io penso che alcune persone non dovrebbero esprimersi solo con semplici battutine, ma motivando o descrivendo l'insieme di fattori, che li porta a dare quella valutazione, (da ciò avrai capito che ho il dente avvelenato). La stagionatura di cacciatorino non può essere paragonata, alla stagionatura di un prosciutto e tra questi due prodotti vi è un'infinita di tipologie di farcie. A parte questo: Il Solòdio deve stagionare circa 15 mesi. L’ottimale sarebbe produrre a fine gennaio e tagliare alla Pasqua dell'anno dopo. Una lunga stagionatura è necessaria per la maturazione di una farcia, tagliata a coltello, con pezzatura grossa sia della carne che del lardo.
La produzione a fine gennaio ha una sua logica, parlando di allevamenti al semibrado/brado, nella ricerca della massima qualità delle carni, che han subito i rigori della prima parte dell’inverno e han assorbito/trasformato l’elevato valore qualitativo delle castagne e ghiande.
Gli insaccati nel gentile, di per se sono soggetti ad una maturazione più lenta, graduale, di lunga durata, questo, in conseguenza al suo spessore e alla qualità di grasso aderente al budello: maturazione del tutto propria e caratteristica per l’aspetto, consistenza (morbidezza succulenza), colore e sapore.
Per una produzione artigianale di qualità, come il Solòdio, occorre, un gentile leggero assolutamente non unto, possibilmente prodotto e raffreddato con ghiaccio, sgrassatura e rifinitura a mano. Slimato esternamente con la massima cura, legato o cucito, queste lavorazione ne fanno un rapporto prezzo/insacco fra i più alti, considerando però, il sensibile risparmio che porta nel calo di stagionatura, il gentile ti aiuta a pagarlo.
L’utilizzo del doppio cucito è finalizzato (in conseguenza ad una pezzatura di farcia ancora piu grossa, GranSolòdio) ad alzare di ancora tre quattro mesi quella stagionatura ottenuta con il gentile e contemporaneamente, ottenere una maggior robustezza all’insacco manuale, anche in questa semplice definizione, di doppio cucito, vi sono due filoni di pensiero, quelli che utilizzano la filzetta o coda di gentile, all’interno e quelli che la utilizzano all’esterno, una predilige la delicatezza dell’insaccato, l’altra la robustezza nell’insacco.
Comunque le lunghe stagionature nelle produzioni di qualità, sono già nelle tradizioni di alcune zone, vedi la vallata di Varzi.
Ciao Marco, adesso vado a nanna Buona Notte , ciao mariofrancesco

Oh, mangiare un salume dei tuoi , ogni fetta è una pagina di lavoro di storia ,di sapere, oltre ad un concentrato di sapori e gusto, si
va proprio agli opposti, sono andato ad acquistare del formaggio parmiggiano e mi hanno fatto assaggiare del baby-grana (forme più piccole, stagionatura più che dimezzata) in suinicoltura si sta discutendo di fare un suino intermedio adatto per salumeria e macelleria.
La verità non sta più nel mezzo o ci sarà una forte specializzazione e divisione tra " industria" e "artigianato" ? ma forse è un bene.
Complimenti per il trattato di alta salumeria fatto alle 2 di notte. Saluti

ciao Marco, grazie, prima o poi riuscirò a farteli assaggiare, il sei dicembre scendo da Claudio per prendermi un Grigio di Duroc, mi ha fatto conoscere una budelleria di Modena, fantastica, rapporto qualità/prezzo eccellente, è gratificante conoscere persone com Lui.
ciao un salutone e Buona notte

Ciao Orione,
il 6 dicembre vieni in casentino?
Saluti Francesco

Ciao Francesco, é pronto il libro?
Mi confermi che avete scritto e spiegato come insaccare e quanto serve per fare salami?
Ciao.

ciao Francesco, si vado nel Casentino, a Pratovecchio, ... pongo la domanda ... perchè ???
ciao un saluto mf

Ciao Orione,
se ti avanzava un po' di tempo potevi passare a trovarmi.
Saluti Francesco

secondo dovrebbe pesare un 418 kg......e cmq è un bel animale.

ciao frankino, come dicevo anche a Marinale, V siete persi qualche post ...!?!
era il 26/04/2010 ... Ok, bravissimo luppino, il peso è 550Kg per difetto di 10kg ha indovinato luppino, uoh!uoh!uoh!
Grazie a tutti, per aver partecipato.
Inoltre come dicevo recentemente, Coccolone gode ancora di ottima salute e adesso è sui seicento kili.
ciao un saluto, mariofrancesco.