Taglierini Carrarini nei fagioli

Ingredienti

Per 4 persone:
kg 1 di fagioli borlotti freschi
gr 300 di cavolo verza
4 patate
1 cipolla
1 zucchino
1 costa di sedano
prezzemolo
basilico
1 pomodoro rosso
maggiorana o timo (facoltativi)
gr 100 di lardo
olio
sale

Preparazione

Mettere a bollire i fagioli borlotti insieme alle verdure pulite e lavate. Lasciare a parte la costa di sedano mezza cipolla, 3 spicchi d'aglio che andranno tritati con la mezza luna insieme al lardo al basilico, al prezzemolo, poi farli soffriggere con olio d'oliva quando il colore comincia ad essere dorato, aggiungere il pomodoro a pezzetti ( oppure un po' di concentrato di pomodoro), allungare con qualche cucchiaiata d'acqua, mettere un pizzico di maggiorana o poverino se aggrada, infine versare nella pentola. Quando le verdure sono cotte, passarle (solo in parte) al passa verdure, rimettere la purea ottenuta a bollire per qualche minuto poi cuocere i taglierini che devono essere come si dice a Carrara " alti al caned bassi al colted"(alti al mattarello e bassi al coltello). I taglierini carrarini prevedono rigorosamente un impasto di sola acqua e farina senza l'aggiunta di uova meglio se impastati a mano, perché la pasta rimane più porosa e i taglierini si legano in modo perfetto al brodo di cottura. Fino ai primi del '900, i taglierini si preparavano con i " fasòli Galizian", fagioli di colore violetto-rossiccio e viola scuro - che si coltivavano localmente(ma anche il borlotto va benissimo), con la giunta di cavolo, cipolla, sedano,prezzemolo e come condimento o la cotenna di maiale o l'osso di maiale o prosciutto," d'oss kunditor"(osso conditore), che veniva utilizzato più volte, chi poteva utilizzava lardo e olio. Nella preparazione c'è chi mette la carota.
"Bon apptit".........(buon appetito)
Roberto

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