Il savor, ovvero la mostarda tipica della Romagna, si prepara con la frutta estiva essiccata, quella autunnale fresca e frutta a guscio (noci, mandorle, nocciole), in
proporzioni variabili e secondo disponibilità, la preparazione dopo la vendemmia, quando si ha una buona disponibilità di mosto.
Ogni casa ha la sua ricetta, ma ci sono sempre mele, cotogne, pere, fichi secchi e frutta a guscio.
Questo è il "mio" Savor di quest'anno.
Messo da parte una ventina di litri di mosto di merlot (25 brix, quindi molto zuccherino), prima dell'aggiunta dei solfiti, ovviamente, fatto bollire scoperto a fuoco lento, schiumando per eliminare eventuali impurità e senza mescolare, fino a che non si è ridotto a circa un terzo del volume originale, alcuni zuccheri caramelleranno, conferendo un colore scuro e il sentore tipico del caramello, lasciato riposare qualche giorno per far depositare eventuali altre impurità.
Questa è la sapa (o saba), l'unico dolcificante che, un tempo, si trovava nelle case contadine (lo zucchero era un lusso), oggi è la sapa ad essere un lusso
, ottima nello yoghurt o sui dolci al cucchiaio, a carnevale serviva a condire le cantarelle, la versione locale e povera delle crepes: acqua e farina versata a cucchiaiate sul testo di terracotta, appena rappresa, girata e poi impiattata e condita con sapa e un po' d'olio di oliva.
In una cucina moderna si può usare una padella antiaderente unta con olio anziché burro e la miscela che preferite per le crepes.
Durante l'estate ho essiccato ciliegie, albicocche, prugne, fichi dottati e anche pere (il pero volpino è andato in alternanza e ho dovuto usare le pere estive), a fine agosto raccolto e messo al fresco le cotogne, poi raccolto le mele: ruggine, abbondanza, florina; i frutti del corniolo hanno patito il caldo e si sono seccati prima di maturare, e non ho aspettato le giuggiole (le cotogne erano più avanti quest'anno).
Sgusciato e tostato leggermente le nocciole.
Spazzolato sotto l'acqua corrente le cotogne, per togliere la peluria, sbucciato le mele e fatto a pezzi il tutto, tritato le nocciole (niente noci e mandorle quest'anno).
Rovesciato il tutto in un pentolone e coperto con la sapa, un tempo la frutta veniva tritata finemente al coltello, oggi dispongo di un frullatore ad immersione e posso saltare questo passaggio
Fatto bollire il tempo necessario alla cottura di cotogne e mele (circa 40 minuti) poi amalgamato con il suddetto frullatore a immersione a fuoco spento, invasettato e sterilizzato come una qualsiasi confettura.
Il savor è 100% frutta e ha una acidità totale elevata, veniva usato come "ricostituente" e antiscorbutico, oltre che come complemento ad alcune pietanze.
Vale la pena tutto questo lavoro? Non so, molti non apprezzano granchè il risultato, ma è una tradizione locale, e cerco di portarla avanti (e poi il frutteto di casa produce sempre più frutta di quanto riesca a consumarne).
