Ricette...ricette...ricette

Cara Giulia, esendo umbra posso aiutarti con la Torta al formaggio tipica della mia piccola ma appetitosa regione...
La tua torta è bellissima, ma devo darti una delusione, non ha molto a che vedere con la Torta di Pasqua (al formaggio). Mi capita a volte di inveire - l'ho fatto ultimamente contro un sito, credo di un vivaista di non so che regione, che si diletta a postare ricette spacciate per regionali e che chiamava la nostra torta "pane umbro al formaggio" - quindi chiamala sempre "torta di Paqua" o come la chiamano nella zona di Orvieto, al limite, ossia "pizza di Pasqua"...o al limite torta o pizza al formggio...
La sua forma è quella di un piccolo panettone, alta e stretta, ma con la parte superiore a fungo: mentre lievita deve un pochino allargarsi sopra il tipico stampo cilindrico (che qui si trova ovunque, in genere in alluminio) e creare una specie di cupola che poi si deve spennellare con tuorlo e latte, o solo tuorlo, in modo che non diventi dura ma resti sottile e morbida, perchè nella torta al formggio non c'è parte che debba essere croccante!
Scusa la lunga premessa, in un altro post inserirò la ricetta, che è quella usata d ami madre e prima di lei da mia nonna. Se poi mi mandi il tuo indirizzo tramite mp appena le facciamo, te ne mando una. E' una torta tipica di Pasqua, anche se ormai la si trova dai fornai e nei supermercati umbri, tutto l'anno. Si accompagnava al capocollo affettato sottile e all'uovo sodo benedetto, come spuntino, la mattina di Pasqua, dopo la Messa, al ritorno a casa, fra amici e parenti. E' ottima da sola, o con i salumi, o con le salse a base di maionese -capricciosa, etc...- con le uova sode, e a me fa impazzire con la salsa di rucola e caprino...
Nella zon di Orvieto e anche nell'alto Lazio, durante la Pasqua si prepara uan torta con una forma simile, ma più consistente nell'impasto, che non forma il cappello a fungo am è sempre alta e cilindrica, che però è dolce, m appena appena dolce, fatta con molti aromi e rosoli, ha un sapore delicatissimo e si consuma sia con gli affettati - come vuole la tradizione - che da sola. Ogni anno c'è un concorso ad Orvieto a cui possono partecipare tutti, c'è la sezione per i fornai e pasticcieri e quella dei cittadini, se non sbaglio, per valutare la migliore torta Orvietana dell'anno...posterò anche la sua ricetta (dontami cortesemente da mia zia che è orvietana doc ). Siamo piccoli, ma ci teniamo parecchio alle nostre tradizioni gastronomiche...

Grazie mille Candy! Effettivamente preparare una ricetta 'al buio' cioè non avendola mai nè vista né assaggiata è un po' rischioso... e mi sa che la ricetta che ho seguito io è proprio quella che tu citavi (torta umbra al formaggio). Per fortuna è comunque buona da mangiare, le troverò un altro nome!
Se hai tempo per mettermi la ricetta originale ci riprovo molto volentieri, sperando di trovare lo stampo adatto: l'avevo cercato anche per il panettone ma senza successo.
Complimenti, se così si può dire, anche per le vostre tradizioni culinarie: personalmente ne ho ben poche (di tradizioni, ma questo è un altro discorso), e così vado volentieri a curiosare quel che di buono si prepara nelle varie regioni italiane.

A presto

g

Carissima, ogni angolo di mondo ha qualcosa di speciale in serbo per il nostro palato...nostro dovere è mantenere le tradizioni per le generazioni future e conoscere, senza stravolgere, senza omologare...ho preso a fare spesso l'apple pie che mi ha insegnato a fare la mia adorata Mrs Mary di Cashel, Irlanda, e guai a chi in casa mia la chiama torta di mele!!!
Pagherei oro per avere la ricetta tipica della salsa harissa che adoro...o la ricetta delle Pasteis de Belem originali, o quella delle sfogliatelle napoletane doc!!! Ma ormai faccio la pastiera da anni con soddisfazione e la regalo a Pasqua ad amici e parenti che a loro volta sono obbligati a chiamarla Pastiera Napoletana (non deve diventare una torta qualunque e men che meno la "torta di grano e ricotta di Daniela" ...
La ricetta della
Torta di Pasqua al formaggio (Umbria)
(dose per 7-8 torte di dimensioni medie)
2,3 kg di farina "00"
20 uova
240 gr di lievito di birra fresco
3 cucchiai rasi di sale fino
20 grani di pepe nero e 30 chiodi di garofano
120 gr di margarina (o strutto, ma...non burro!!!)
200 gr di olio extravergine di oliva
600 gr di formaggio a dadi delle dimensioni di cm 1,5x1,5 circa così composto:
350 gr di pecorino di Norcia (in alternativa va bene il pecorino di Manciano, media stagionatura, se sei in area Toscana)
150 gr di pecorino fresco stagionato ma non troppo salato
100 gr di formaggio misto a media stagionatura
400 gr di formaggio grattugiato così composto:
200 gr di parmigiano
200 gr di pecorino stagionato dal gusto deciso (ad esempio il pecorino romano stagionato, che si trova ovunque)
un panetto di pasta madre precedentemente fatto con 200 gr di farina e 25 gr di lievito sciolto in poca acqua tiepida e fatto poi lievitare per tre giorni.

preparazione:
tre giorni prima, formare il panetto di farina e lievito come detto sopra. Poi far bollire chiodi di garofano e pepe in 2-3 dl di acqua e quando questa raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e far "cuocere" finche l'acqua si riduce di un terzo o metà.
Intanto con 60 gr del lievito e 300 gr della farin, formare un panetto da porre a lievitare finchè non sarà raddoppiato di volume (a 28-30°C in forno ci mette circa due ore). Frullare le uova con sale e formaggio frattugiato, olio e margarina fusa e ormai tiepida, l'acqua aromatizzata al pepe e garofano, ben filtrata. Unire il lievito restante, disciolto in poca acqua tiepida, amalgamare al composto ance il panetto messo a lievitare e inacidire tre giorni prima. Se fai tutto a mano servirà molta pazienza e molta forza...e un recipiente molto capiente, tipo un grosso recipiente di plastica. Imburrati ed infarinati gli stampi, riempirli per un terzo o poco più della loro altezza con una parte dll'impasto. Metti a lievitare in una stanza calda e umida o su una spianatoia grande sulla quale disporrai pentolini di acqua bollente e vari scatoloni di carton rovesciati, in modo che ogni scatolone faccia da coperchio a due o tre torte e ad un pentolino con l'acqua calda, che ogni tanto andrai a sostituire rapidamente per mantenere all'interno umidità e calore. Nn devono esserci sbalzi di temperatura e correnti d'aria. Lascia lievitare per 5-6 ore. Vedrai che sono pronte quando avranno formato la cupola che sporge un poco dal bordo della pentola, tipo fungo, insomma! La superficie sarà ben tesa, trasparente, pronta per essere spennellata delicatamente con un paio di tuorli mscolati bene con uno o due cucchiai di latte tiepido o a temperatura ambiente. Inforna adesso nel forno a legna o in forno ben caldo a 220°C - 230°C per circa 40 minuti. Poi metti velocemente un foglio di carta d'alluminio sulla superficie delle torte per evitare che si brucino o coloriscano troppo. Lascia cuocere altri 20 minuti, abbassando il calore gradatamente fino a 170°C. Sfornare e poi, appena tiepide (di solito circa 5-10 minuti, togliere dalle pentole e metetrle a raggreddare sulle apposite grigliette di metallo. I fornai hanno preso l'abitudine di spennellare solo con il latte, cosa che purtroppo fa perdere alla magica torta il suo aspetto bruno e liscio sulla superficie, ed è un peccato perchè il sapore conferito dal velo del tuorlo spalmato sulla torta, è imperdibile, oltre al fatto che mantiene la superficie liscia e morbida, d'una consistenza unica.
Spero che la lunga preparazione non dissuada dalla voglia di provare...in alternativa, ci sono sempre le mie belle e pronte per Pasqua
Io spesso ne faccio mezza dose o un terzo e uso la planetaria per impastare...ma mia madre invece ha sposato la tradizione appieno e se dovesse sapere che ho postato la sua ricetta mi ucciderebbe ...io invece sono per la divulgazione!!!
Unire all'impasto, che sarà molle e appiccicoso, il formaggio a dadini

Che meraviglia!! Meno male che sei favorevole alla divulgazione.
Comincio a cercare i formaggi che mi hai indicato, almeno evito di fare un secondo errore grossolano e poi mi metto all'opera.
Mi raccomando: per Pasqua pubblica una bella foto!

Grazie ancora,

G

giuliaxyx ha scritto:Ciao,
pe
Con la restante pasta invece ho fatto il pane ma questa volta mi è venuto di nuovo immangiabile.... Riproverò!!
a.

perchè è immangiabile ??
nel senso quale difetto ha ??'



x candy certo che è una preparazione lunga e laboriosa.... l'ho sentita un avolta offerta da amici umbri veramente buona !!!!
anche dalle mie parti si fa un panone di pasqua un po salato e un po dolce e si mangia la mattina di pasqua con le uova sode e col salme, si porta anche nella tipica gita del lundi di pasqua....
magari appena trovo la ricetta la metto.. solo per un confronto
ciao Nino

Caro Nino, lo studio delle contiguità fra le ricette tipiche delle varie aree del paese, mi ha dato non poche soddisfazioni (sorprese, sia dal punto di vista intellettuale che...gustativo!) fin dai tempi dell'università. Ricordo le dissertazioni fra noi studenti di architettura, tutti appassionati di cucina, e in particolare le similitudini fra tipicità abruzzesi e campane, alto-laziali e umbre, umbre e toscane (radici etrusche comuni fra l'area perugina e quella senese-aretina) o umbre (provincia di Terni e zona di Gubbio) con le limitrofe province marchigiane, o ancora alta Umbria e Romagna, come credo in questo caso. Se solo penso alle varianti regionali di dolci tipici quali il parrozzo, il pampepato, i cantucci (tozzetti) etc...ci sarebbe da scrivere un'enciclopedia!
Resto in...famelica attesa della tua ricetta!
Un caro saluto
Dani

ops...l'ultima frase della ricetta, quella dopo i saluti, per intenderci... è un fake!!! Il copia-incolla è andato a fondo pagina!
Non tenetelo in alcun conto

Nino, il pane è immangiabile perché è venuto duro fuori (ma durissimo!!) e mal lievitato dentro (niente bollicine...), direi che ha un peso specifico veramente eccezionale.
Potrei usarlo come arma contundente!!
Cmq penso che sia colpa del fatto che dopo aver preparato la torta al formaggio (la ribattezziamo 'La torta di Agraria'??), mi ero un po' stufata e quindi ho impastato velocemente il pane dimenticando anche mi mettere un po' d'acqua nel forno per mantenere l'umidità.

Pazienza! Non demordo

A proposito Nino, bellissima anche la crescente bolognese. Ma dentro ci sono i ciccioli? Ho letto la ricetta ma non ho provato a farla perché a me i ciccioli non piacciono tantissimo, a parte che li ho assaggiati forse una o due volte perché non sono facili da trovare.

Ciao

G

giuliaxyx ha scritto:Nino, il pane è immangiabile perché è venuto duro fuori (ma durissimo!!) e mal lievitato dentro (niente bollicine...), direi che ha un peso specifico veramente eccezionale.
Potrei usarlo come arma contundente!!
Cmq penso che sia colpa del fatto che dopo aver preparato la torta al formaggio (la ribattezziamo 'La torta di Agraria'??), mi ero un po' stufata e quindi ho impastato velocemente il pane dimenticando anche mi mettere un po' d'acqua nel forno per mantenere l'umidità.

Pazienza! Non demordo

A proposito Nino, bellissima anche la crescente bolognese. Ma dentro ci sono i ciccioli? Ho letto la ricetta ma non ho provato a farla perché a me i ciccioli non piacciono tantissimo, a parte che li ho assaggiati forse una o due volte perché non sono facili da trovare.

Ciao

G

se il pane è duro non è lievitato o altrimenti è lievitato troppo poi lo hai impastato nuovamente senza aggiungere farina e acqua e lasciato lievitare di nuovamente..
nella crescente bolognese si mette o i ciccioli o la pancetta tagliata a cubettini o più tipicamente i ritagli di grasso con un po di magro del prosciutto crudo senza cotenna una volta sapevano un po di rancido, ma è un sapore ceh non va più di moda
di ciccioli ce ne sono almeno due varietà uno sciolto e una a forma ... poi bisognavedere chi li fa....
ciao Nino

Panone di pasqua
Questo dolce tipico delle montagne tosco-emiliane veniva fatto il venerdì e mangiato la mattina di pasqua per colazione con uova sode e salame e formaggio e il lunedi dell'angelo

La ricetta con PM
1kg di farina
500 g zucchero
250 ml di latte
100 ml di vino bianco
5 uova
250 g di pasta madre o 1 cubetto di lievito
200 g di burro
400 g uvetta

mettere in un piccolo tegame, a intiepidire il latte con il lievito e ad ammolarsi l’uvetta con del liquore (rum)
Mescolare la farina con lo zucchero e metterla in una capace ciotola e impastare la farina con il latte, il bicchiere di vino, le uova e il burro .
Aggiungere la pasta madre ed impastare vigorosamente con forchetta o se si dispone in impastatrice aggiungendo l’ uvetta
La pasta deve essere molto morbida. Prima di versarlo strofinare il burro sull’interno del tegame e passare del pangrattato. Lasciare lievitare per 6 – 12 ore a seconda della temperatura (deve crescere più del doppio del volume iniziale).
Infornare a 180 gradi per 60 minuti (controllare se l’impasto è cotto con lo stecchino.)
Lasciare raffreddare e estrarlo dal tegame… conservarlo in un sacchetto di carta.

Se non si ha la pasta madre.. occorre fare un lievitino con un cubetto di lievito, 100 cc di acqua tiepida e 200g di farina impastare e fare lievitare per 2-3-ore poi seguire la ricetta.

ciao Nino

Caro Nino,
quest'anno proverò senz'alto a fare il Panone di Pasqua, intanto posto la ricetta della Torta dolce di Pasqua in uso nella bassa Umbria (Orvieto) e nell'alto Lazio (Viterbo).
Torta dolce Orvietana
(ricetta per due torte di media grandezza)
1 kg di farina + qualche cucchiaio per infarinare
5 uova piccole
250 gr di zucchero
150 gr di burro fuso, tiepido
50 gr di lievito di birra
un bicchierino di Sambuca
mezzo bicchierino di rosolio alle mandorle
mezzo bicchierino di rosolio alla cannella
una fialetta di aroma alla vaniglia o due bustine di vanillina
mezza fialetta di aroma alla mandorla
un cucchiaio da tavola raso, di cannella in polvere
buccia grattugiata di due arance
buccia grattugiata di un limone
(opzionale: 2 scatolette di ciliegie candite tagliate in 4 parti)
due stampi alti e stretti, leggermente svasati, come quelli in uso per la torta di Pasqua umbra al formaggio.

preparazione:
sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, formare poi un panetto con parte della farina e mettere coperto, al caldo, a lievitare. Quando il volume sarà triplicato, amalgamare le uova ben frullate con un pizzico di sale , unire gli aromi, il burro fuso, lo zucchero setacciato insieme alla restante farina, un poco alla volta. Unire le ciliegine candite, se si sceglei questa opzione, ma nella ricetta tradizionale non sono previste. Formate un panetto che deve risultare mobido ma non molle.
Formare due o tre panetti (dipende dalla grandezza degli stampi, che devono essere più alti che larghi, del diametro di circa 18-20 cm) e imburrare e infarinare gli stampi. Mettere a lievitare ciascun panetto in uno stampo e mettere a loro volta gli stampi in un ambiente piccolo, caldo e umido; a ridosso degli stampi mettere una pentola o due colma di acqua bollente e se non avete un ambiente adatto, coprite le pentole e gli stampi con un grosso scatolone di cartone...ogni tanto sostituite l'acqua con dell'altra acqua bollente per mantenere calore e umidità. Niente sbalzi di temperatura o correnti d'aria: comprometterebbero il risultato.
Far lievitare 5-6 ore o fino a quando il volume sarà triplicato o quadruplicato, ossia finchè la superficie non risulterà gonfia, liscissima e ben tesa, un po' a cupola come il panettone. Spennellare delicatissimamente con un poco di latte tiepido. Cuocere ora in forno caldo, 200°C, per 15-20 minuti. Coprire la superficie con un foglio di alluminio se si colorisce troppo e se necessario far cuocere altri 5 minuti a circa 180°C.
La consistenza di questa torta non è soffice, non è morbida, non deve esserlo! Deve essere ben lievitata, ma ha una consistenza particolarissima, e un sapore appena dolce, molto aromatico e delicato. Il colore è anch'esso particolare, insomma...provare per credere.