per cuocere e servire i tortellini ci vuole un buon brodo vero....
Brodo per tortellini
X 20 persone
500 g doppione
500 g coda
500 g muscolo (gommosa)
½ gallina poco grassa
2 o 3 ossi spugnosi – ginocchio
2 gambo di sedano
1 cipolla
2 carote
non salare
Bollire lentamente a lungo 4 -5 ore partendo da freddo aggiungendo acqua se cala troppo
TORTELLINI
Dosi per circa 20 persone ( mangiatori medi)
Ingredienti per la sfoglia: 1 kg farina 00 10uova. 4 cucchiai di olio di semi
Ingredienti per il ripieno: 700 g lombo di maiale, 300 grammi mortadella, 200 g prosciutto crudo parma, 300 grammi parmigiano stravecchio ,3 uova, sale, noce moscata
RIPIENO
La carne deve essere macinata tre volte dal macellaio, mescolare la carne cruda con tutti gli altri ingredienti mescolare molto bene per rendere il ripieno omogeneo.
SFOGLIA
Fare una fontana con la farina aggiungere 5 uova e un poco di olio di semi per mantenere elastica la sfoglia
battere le uova amalgamando gradatamente la farina Impastare vigorosamente fino ad ottenere un impasto elastico ed uniforme. La sfoglia si può tirare a mano o a macchina, deve comunque essere molto sottile.
Se si tira a macchina: passare la pasta nella macchina alcune volte con i rulli larghi e aggiungere un poco di farina, quando la sfoglia è liscia stringere i rulli e fare una striscia sottile.
PREPARAZIONE
Tagliare dei quadretti di pasta di circa 3 cm di lato o con la "spronella" o con l' apposito taglierino. Mettere una piccola quantità di ripieno al centro dei quadretti di pasta
Piegare il quadretto sovrapponendo due angoli, stringere un poco la sfoglia per fare aderire la pasta facendoli girare intorno al dito e comprimere le due estremità per chiudere il tortellino ad anello
Appoggiarli su un tovagliolo leggermente distanziati per non farli attaccare fra loro.
Occorre preparare e chiudere i tortellini man mano che si tirano le strisce di sfoglia, conservando la pasta ancora da tirare tra due piatti,o in un sacchetto da freezer perchè non si secchi.
Preparare un buon brodo di carne Cuocere lentamente per alcune ore, filtrare e sgrassare non completamente.
Mettere i tortellini nel brodo quando bolle e fare bollire a fuoco moderato per alcuni minuti, fermare la cottura quando la pasta è sufficientemente tenera ma non scotta.
Servire con abbondante brodo e spolverizzare di parmigiano grattugiato e, se piace, un poco di noce moscata.
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ho messo la ricetta richiesta
anche se mi piace di più mettere quelle che usano prodotti del mio orto
ciao Nino
cosi' fai riposare la tua signora 
