Mah, di ricette collaudate ho solo quella casalinga: piccione ripieno con le sue rigaglie, salsiccia, aglio, rosmarino e salvia, lardellato con pancetta, rosolato in padella, sfumato con vino e poi nel forno a finire la cottura, magari sfumando con altro vino per evitare che si secchi.
Mio suocero li faceva rosolare in tegame con trito di lardo, cipolla, carota e sedano, aggiungeva vino rosso e lasciava cuocere incoperchiato a fiamma bassa, quando la carne si staccava dalle ossa toglieva i piccioni dal tegame, eliminava la pelle e sminuzzava la carne, la riaggiungeva al fondo di cottura con un po' di concentrato di pomodoro, faceva amalgamare il tutto sul fuoco e ci condiva gli gnocchi o le tagliatelle
