Salve, ho un piccolo laboratorio artigianale di salumi in Calabria, lavoro solo carne di suino, ma sto incominciando a interessarmi a una produzione di hamburger, ho gia qualche richiesta ma devo trovare la ricetta giusta per piazzare il prodotto..
Ho pensato di ritirare un pò di carne chianina e aggiungere il 10% di grasso suino..
le spezie che mi hanno consigliato parmiggiano reggiano, prezzemolo e pepe bianco o nero (il bianco è più delicato )
Che ne pensate voi esperti dell carne di bovino???

Ciao Christian la chianina ha molto poco collagene, quindi tende a non legare molto e in fase di cottura l,hamburger si sfalderebbe.. Potresti usare o il fiocco di patata o l'uovo come legante 1 ogni 1.5kg di Carne.
Per quanto riguarda il grasso suino puoi anche evitare il grasso macinato liquefa intorno ai 24 25 gradi quindi in fase di cottura andrebbe tutto via.
Io ti consiglio di usare qualche altra razza (tipo Black Angus) molto buono é il reale misto alla fesa o sottofesa. Per i condimenti ci sono tantissime ricette da poter seguire

A me l'hamburger piace in purezza. Non mi piace che ci siano altri ingredienti perché a volte va a finire che di carne vera e propria ce ne sia poca. Me li condisco io una volta cotti.

L'hamburger fondamentalmente é una polpetta arrostita, cultori di questa ricetta sono gli americani se si vanno a cercare le loro ricette sono sono sempre dei composti di carne pane spezie uova (del tutto simile alla classica polpetta).

Sì ma lui li deve vendere alle casalinghe italiane
Beh, comunque penso sia giusto proporre entrambe le varianti e limitare il più possibile ingredienti 'terzi' anche nelle versioni più elaborate.

Quoto Milli al 100%. Non sono un'esperta di carne bovina, ma sono una cuoca e un'esperta di alimentazione naturale e dietetica. Personalmente non acquisterei mai né consiglierei di acquistare un hamburger con aggiunta di qualcosa di diverso da altra carne, se proprio si deve mixare.
Starei comunque alla larga dai lattoderivati (parmigiano, per esempio) per i rischi legati alla conservazione che è particolarmente delicata, i fiocchi di patata... ehm.... non sono carne, e se vendi un hamburger puoi aggiungere, se proprio devi, qualche aroma, ma certo non carboidrati e poi di così pessima qualità.
Naturalmente tutto dipende dal target di clienti a cui ti rivolgi. Se sono delle persone che vogliono mangiare sano e hanno un minimo di conoscenza della materia, oltre alle tue carni aggiungerei, come ti hanno suggerito, del black angus, ed eviterei qualsiasi altro condimento.
Se invece i tuoi clienti sono da... "Mc Donald's" allora va bene qualsiasi altra aggiunta, tanto non capirebbero il valore di un hamburger "puro" e lo rovinerebbero comunque con qualche altra schifosissima salsa...

Il fiocco di patata purtroppo lo usano come legante per tutte quelle carni (es chianina) che non legano da sole perché povere di collagene, se proprio si vuole usare un tipo di carne del genere un legante va usato (pena l'hamburger si sfalda durante la cottura appena lo si prova a girare) , io ho sempre usato l'uovo nel rapporto 1 ogni 1.5kg di carne. provate a fare un hamburger di vera chianina con la sola carne e poi mi dite.
Poi se vogliamo parlare di purezza e gusto, meglio una fetta di carne che carne macinata.
Come se io da campano facessi il sugo con le polpette usando la sola carne macinata invece di metterci uova pane prezzemolo formaggio... Non si tratta di clienti da McDonald

Non metto in dubbio la sua preparazione,io le dico la mia opinione come acquirente.
Per me l'hamburger non è una polpetta, è quello che noi chiamiamo 'svizzera', ovvero carne macinata con forma rotonda.
Se deve per forza mettere il fiocco di patata è meglio allora non fare l'hamburger di chianina, perché fa una brutta impressione per chi non sa.

Vi devo dire che Ho fatto tante prove sugli hamburger con pepe nero, con vino, formaggio, aglio e altre prove ancora ne ho tratto beneficio di vera qualità con l'hamburger di sola carne di alta qualità ed è venuto il più buono... molte volte la soluzione si nasconde dietro la semplicità...
Saluti..