Ecco una ricetta tipica delle langhe piemontesi.
Si chiama Civet, si pronuncia Sivè, ed è una antichissima ricetta che bene si adatta alle carni selvatiche della lepre e che offre anche con il coniglio ottimi risultati.
Se la carne è selvatica l'ammollo nel vino, dalle 6 alle 12 ore, con gusti e verdure è d'obbligo, per le carni più morbide e delicate del coniglio invece la cottura dietta è più che sufficiente. Ricordo comunque che al fine di conservare all'interno della carne i succhi e non trovarsi con il classico coniglio stopposo, sarà necessario, dopo la marinatura asciugare bene la carne e buttarla nell'olio bollente per una doratura veloce ed uniforme.
La ricetta originale prevede le cipolle, che per tradizione a casa mia non si usano, ed il sangue dell'animale, quest'ultimo difficile da reperire se la carne è comperata dal macellaio.
Di seguito quindi la ricetta di Cascina Martina del coniglio al Civet
Ingredienti per un coniglio
olio extra vergine di oliva,
2 spicchi d'aglio
sale e pepe qb
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
2 stecche corte di cannella
3 foglie di alloro
1 sbrocco di rosmarino
1 bottiglia di vino Dolcetto di Dogliani, o altro vino tosto e corposo,
un bicchierino di rum
Brodo vegetale qb (cipolla carota sedano zucchino porri)
Preparazione
Tagliare a pezzi i coniglio, lavarlo sotto abbondante acqua fredda ed asciugarlo accuratamente.
In una padella larga portare l'olio ad una buona temperatura con fuoco alto e scottare la carne che sfrigoli e scoppietti, l'aglio va aggiunto insieme alla carne per evitare che si bruci, se ciò dovesse succedere cambiare con uno spicchio nuovo.
Quando il coniglio avrà un bel colore bruno versare a fontana il vino e portate ad ebollizione, curandovi di rigirare i pezzi in modo che si colorino con il vino.
A questo punto aggiungete le spezie e gusti e poi ricoprite con il brodo bollente.
Cuocere a fuoco lento, senza coperchio per 45, 50 minuti, che il sugo rimanga ancora un po' acquoso.
Prima di servire fate riposare la carne per altri circa 45 minuti, riportate a bollore per addensare il sugo, sfumate con il rum e filtrate il fondo.
Servite con abbondante salsa su letto di cipolle bionde glassate con miele ed aceto bianco.
Buon appetito.
