Linguine in salsa di basilico con lingue di bosco.
foto di mio repertorio cucina 2015

Nel periodo propizio al crescere dei funghi i castagni, quelli più vecchi che sono stati nel tempo potati alla base e più volte eliminati i polloni, donano dei funghi meravigliosi che non tutti apprezzano o conoscono.

FISTULINA hepatica

In alcune regioni come l’Abruzzo, lo chimano fungo prosciutto per le venature molto somiglianti alla carne del coscio di prosciutto, quando è affettato con il coltello.
Se ne trovano di tutte le dimensioni e sono squisite.

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Per il nostro piatto “Linguine al pesto di basilico con lingue” per iniziare togliamo la parte superiore superficiale del cappello poiché è un poco gelatinosa.

3 4 Tagliato il fungo a fette spesse, elimino con un coltello ben affilato i tubuli color crema perché sono un pochino coriacei e non è gradevoli a differenza della polpa molto buona

5 Eliminato i tubuli le fette le riduco a fettine sottili di 3mm circa.

6 Tutto lo scarto

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Tutto il fungo in padella con due spicchi d’aglio, lasciato a spicchio intero ed un poco schiacciato, olio extravergine q.b. e sale fino q.b., un poco di acqua e tutto a fuoco bello vivo a grogiolare per 15 minuti. Quando l’acqua si è ritirata al punto giusto spengo. I funghi sono cotti.

9 10 Basilico, qui c’è ne vuole molto, secondo gusto, ma dico che c’è ne vuole un bel po’, per fare una sufficiente salsetta al basilico.

11 Mezzo spicchio di aglio tagliuzzato (per non appesantire troppo la salsetta che sa poi troppo di agliata)

12 Tante foglie di basilico

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Due cucchiai di olio extravergine e una strizzatina di spicchio limone. Quelli di Ischia o della Costa Amalfitana sono i migliori in assoluto. Sale fino q.b.

16 Con il minipimer si frulla tutto per ottenere una crema densa al punto giusto.
17 Se fosse troppo densa, unisco poca acqua con un cucchiaino da caffè.

18.19.20
Per dare sapore alla salsina di basilico con una buona dose di fungo che come specie presenta un sapore poco acidulo, facciamo una salsina di fungo con una parte dei funghi già cucinati in padella.

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Le linguine, quelle buone mi raccomando, che tengono bene la cottura

24 La pasta è ormai cotta al dente e con un mestolo metto da parte un poco di acqua di cottura. Scolata la pasta la verso nel padellone per mantecare, unisco anche la salsina di basilico e si mescola bene. Aggiungo un poco di acqua per ottenere una salsetta bella spumosa per insaporire le linguine.

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27 28 Formiamo una giusta porzione e unisco il pecorino grattugiato. Si può anche unire il pecorino prima nel salta pasta e mescolare tutto con la salsina.

29 Ah che delizia, che gusto, quanto è buona…….. delicata!!!!!.
L'abbiamo mangiata tutta!!....... senza lasciar nulla, quasi quasi faccio un bis.