Si preparano con olive nere da olio mature, varietà correggiolo nostrano (drupe più grandi del frantoio) o con qualsiasi altra oliva da olio:

- mettere le olive a bagno in acqua fredda per 48 ore, cambiando l'acqua un paio di volte al giorno, scolarle e verificare che non sia sfuggita qualche oliva bacata (con l'ammollo si vedono più facilmente).
- porle in un vaso capiente (io uso una damigiana di quelle a bocca larga) con 100 g. di sale per kg di olive, finocchio selvatico a pezzi (indispensabile), aglio in spicchi e scorze di agrume (limone, mandarino, arancia, quello che avete sottomano), peperoncino se gradite.
- scuotete il recipiente per spargere il sale con uniformità.

Il giorno dopo ripetete l'operazione, e così ogni giorno, meglio due volte al giorno, fino a che le olive non avranno perso la maggior parte dell'amaro (ci possono volere alcune settimane), il sale , essendo igroscopico, le farà raggrinzire, la salamoia che si verrà a formare, con lo scuotimento rivestirà le olive impedendo che vadano a male, in passato si mantenevano così, oggi, considerato che si tratta di un consumo sporadico, io le scolo, una volta pronte, e poi le metto in barattoli coperte d'olio, mantengono tutto il profumo e il sapore senza asciugarsi e possono essere "dimenticate" (senza ulteriori attenzioni) in dispensa

sei un pozzo di informazioni alimentari

Ho eccedenze di frutta e verdura da sistemare in qualche modo, mi sono dovuto adattare
(e quando andavo a pescare e a funghi dovevo sistemare pure pesci, molluschi e carpofori vari).
In casa mia, poi, mio padre ha sofferto la fame , quella vera, per molti anni, da sposato mia madre si ammalò quando ero piccolo e spesa e cucina toccarono a lui, nel mio immaginario personale la cucina è attività tipicamente maschile