Innanzi tutto una premessa: la farinata si cuoce esclusivamente nel forno a legna, altrimenti si ottiene una "pseudofarinata" o una "parafarinata".
La mistura va preparata con le seguenti proporzioni: 1 litro di acqua, 300g. di farina di ceci ed un cucchiaio scarso di sale fino.
Versare in un recipiente di giusta capacità l'acqua, quindi a piccole dosi la farina rimescolando in continuazione sino al completo scioglimento (amalgama) della farina. Il tutto deve risultare senza grumi (i frattin).
Va lasciata a macerare per un minimo di 12 ore, rimescolandola saltuariamente.
Al momento della cottura preparare il forno che deve essere molto caldo, quindi mettere un po di olio nel tegame (rigorosamente di rame stagnato ) e farlo sacaldare. Quindi con un po di carta da pane asciugare sommariamente il tegame, versare la giusta quantità di mistura ed aggiungere olio, rigorosamente extravergine di oliva. La quantità di olio dipende dalla grandezza del tegame. Personalmete uso un tegame da 60 cm di diametro, verso circa 1,5 litri di mistura e 3/4 di bicchiere di olio. si rimescola il tutto lentamente sino a che olio non fa dei piccolissimi occhietti sulla mistura. Si inforna a caldo e si fa cuocere per circa 15/20 min.
Alcuni "segreti":
Il piano del forno deve essere
p e r f e t t o. Eseguire la messa in bolla riempiendo un tegame di acqua. La livella, per quanto precisa da sempre qualche errore. Lasciare abbondante spazio davanti alla bocca del forno.
La bocca deve essere larga, con aperture supplementari in basso, per permettere il passaggio del tegame.
Usare solo legno ben secco di nocciolo. Brucia bene e non scoppietta.
Quando si arriva a circa 2/3 di cottura è bene darci un "lampo"(a sciamadda, da qui il nome genovese della Farinata). Si tratta di buttare un po di legna (sempre di nocciolo) piccola, in modo che la fiammata strini un po la superfice della farinata.
La farina deve sempre essere molto fresca, accertarsi che sia di produzione dell'anno in corso.
Il tegame deve essere di rame stagnato, possibilmente già usato e mai lavato con acqua.
In caso di un tegame nuovo, mettere nel tegame una quantità di olio pari alla quantità di mistura, infornarlo e farlo scaldare sino a quando il tutto non tende a bruciare, l'olio deve fumare vistosamente. A questo punto levare il tegame dal forno ed asciugare l'olio rimanente. Le prime infornate possono riuscire non molto bene, ma col tempo il tutto migliora..
Alla farinata si possono aggiungere: rosmarino, cipolla, porro, carciofi. Alcuni aggiungono anche i "bianchetti" che personalmente non gradisco tanto.
Buon appetito..
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