Ciao a tutti,mi chiamo Vincenzo e risiedo ad andria (bat).mi sono iscritto perche' trovo molto interessante il vostro forum ed essendo perito agrario e gestendo un vivaio familiare di piantine orticole posso dare e avere suggerimenti e informazioni.Spero di fare amicizia con tutti voi.ciao

Caro Vincenzo,
benvenuto nel forum di agraria.org
Allora saranno preziosi i tuoi consigli.
E' già presente la vostra azienda nel nostro catalogo?
http://aziende.agraria.org/
Ciao,
Marco

Ciao benvenuto, sono appena tornato dal Kenya dove ho lavorato alla coltivazione di un terreno di proprietà dei Padri Comboniani che recuperano i ragazzi di strada, il responsabile è Padre Paolo La Torre di Andria, forse lo conosci? saluti, Mario

Messaggio diretto a TSUNASETH- (e a tutti i casari)
Abito in città ed ho difficoltà a reperire Latte Fresco, nonostante ciò ho il desiderio di produrre formaggio e ricotta in piccole quantità per uso esclusivamente familiare.
Dopo aver reperito qua e la informazioni sull’argomento, ho predisposto il seguente procedimento di lavorazione per la produzione di Formaggio e Ricotta.
Desidero sapere se posso tentare il primo esperimento oppure cosa vi è da modificare.
Spero di non dover rinunciare
Grazie.
Capa

Formaggio
5 Litri di Latte intero pastorizzato a lunga conservazione (tipo Parmalt- Granarolo_ecc.) al quale aggiungo 1 vasetto di Yogurt intero naturale (125 ml). Scaldo a circa 15-20°C e lascio riposare per 1 ora per fare in modop che i fermenti dello Yogurt si moltiplicano nel latte.
Trascorsa l’ora, metto a scaldare , a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere la temperatura di 38° C.
Spengo il gas. Aggiungo ml 2,5 di caglio liquido standard (Titolo 1/10.000) sciolto in 50 ml di acqua a temperatura ambiente, mescolo bene e metto il coperchio.
Quando la cagliata è pronta la rompo una prima volta con il coltello sia in senso orizzontale che in senso verticale formando dei cubetti di circa 3/5 cm di lato. Dopo 5 minuti la rompo una seconda volta rimestandola con una frusta da cucina.
A questo punto:
a) se voglio ottenere un formaggio da consumare fresco (8/10 gg.), faccio riposare la cagliata ancora 10 minuti e poi la filtro mettendola in uno scolapasta foderato da un telo. Strizzo il telo contenente la cagliata e poi metto quest’ultima nella fascella.
b) se invece voglio ottenere un formaggio da consumare stagionato, più o meno duro, dopo la seconda rottura della cagliata, la faccio riscaldare, a fuoco lento, mescolandola di tanto in tanto, fino a raggiungere la temperatura di 45°C . Faccio riposare la cagliata ancora 10 minuti e poi la filtro mettendola in uno scolapasta foderato da un telo. Strizzo il telo contenente la cagliata e poi metto quest’ultima nella fascella.
Nei sopradetti entrambi i casi, continuo a pressare il caglio (che dovrebbe essere circa Kg. 1.0/1,2) nella fascella e lo rivolto diverse volte per fargli assumere la forma, poi aggiungo un peso per una pressatura costante e copro con un telo di plastica per una stufatura di circa 6 ore.
Dopo la stufatura effettuo la salatura massaggiando con Sale Marino Fino (acquistato in tabaccheria) le facce e lo scalzo. Ripeto la salatura dopo qualche ora di intervallo.
Metto in frigo per due giorni e poi su legno, rivoltando di tanto in tanto.
Il formaggio fresco lo consumo dopo circa 8/10 gg.
Il formaggio da consumare più o meno duro, ogni volta che lo rivolto lo spalmo con un composto formato da aceto bianco e olio in pari quantità.

Ricotta
Dopo aver effettuato l’estrazione della cagliata precedente, riscaldo il siero (che dovrebbe essere circa 3,8/4,0 litri) arrivato alla temperatura di circa 65°C e aggiungo 16gr. di sale (4gr x litro di siero) e 200 ml di latte intero pastorizzato a lunga conservazione (50 ml di latte x litro di siero) e continuo a scaldare fino a 78°C. Spengo il fuoco e lascio riposare per 15 minuti.
Trascorso i 15 minuti di riposo, inzio un nuovo riscaldamento, a fuoco basso, fino a raggiungere la temperatura di 90°C ed aggiungo 10 ml di aceto bianco (2,5 ml di aceto x litro di siero). Mescolo per pochi secondi e aspetto (da 5 a 10 minuti)che la ricotta venga a galla .
Raccolgo la ricotta con la schiumarola (mestolo forato) e la metto negli appositi contenitori forati.


capa

Gentilissimo capa questa è la sezione dei saluti e delle presentazioni, quindi in futuro posta le domande nella sezione specifica, questa sarà spostata da Marco appena si renderà conto dell'errore, saluti, Mario

Caro Capa,
come ti ha detto Mario, questa è la sezione dei saluti. La domanda la devi ripostare nella sezione Industria lattiero-casearia.
Ciao,
Marco

Scusa l'errore, nel frattempo mi sono aggiornato e ambientato.
Ora è tutto OK.
Grazie