Salve a tutti gli utenti del foro, sono Alessandro ho 27 anni e vengo da terni, mi sono avvicinato da poco al mondo della caseificazione anche se qualche anno fa ho avuto l'opportunità di stare un paio di anni in una stalla demaniale con una 30ina di capre e qualche volta è capitato a me fare il formaggio
abbandonando poi il progetto. L'inverno scorso sono stato da degli amici marchigiani (trisungo) che hanno circa 150 pecore e nonostante il paese semi distrutto dal terremoto nn hanno perso la voglia di vivere quelle montagne. mi hanno fatto vedere tutte le fasi di lavorazione del loro fantastico pecorino e da li sono rimasto innamorato. Deciso sono partito prendendo il latte vaccino da una fattoria Reatina di seguito riporto la mia procedura:
25 litri latte vaccino crudo
1,8% di yogurt
Caglio in polvere 400 imcu (2gr)
Porto il latte a 38° e aggiungo lo yogurt sosta 30 minuti
Aggiunta caglio a 36° sosta 10 minuti
Rottura cagliata lentamente fino a raggiungere la grandezza di un chiccho di mais
Cottura e agitazione cagliata 52,5° (raggiunti aggiungendo acqua a 70°)
Sosta 5 minuti poi estraggo la cagliata e infuscello rivolto ogni 20 minuti per le prime 3 ore
Stufatura 27° 24 ore
Salamoia 20% a 14° 12 ore (2.5kg formaggio)
Ora sta stagionando a 15° 85% ur a voi le foto.
