salumi di bovino con tacchino

Buongiorno amici,trovo difficoltà ad asciugare salami di bovino 60% e tacchino 20% + grasso di scottona 20%,per amici che non mangiano carne di suino;insacco in budello artificiale diam.60/70. Il sapore finale direi che è gradevole,ma c'è sempre una leggera incrostatura .Quali sono i tempi di pausa e lavoro negli 8 giorni di asciugamento? Forse devo aumentare i tempi di pausa da 1 a 2 ore e viceversa i tempi di lavoro da 2 a 1 ora? Mi sono attrezzato di un armadio di stagionatura salumi.Temperatura parte da 22 a scendere e umidità da 70% a salire. Grazie per la risposta del sig. Carpentieri che stimo molto per la sua competenza.

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