Buona sera a tutti, sono nuovo del forum e novizio della salumificazione. Sono di Salerno ed avrei qualche domanda che riguarda appunto salsicce e soppressate.
Vado al dunque, la scorsa settimana ho preparato delle salsicce con capocollo di maiale e lardo di pancetta al 20% +/- oltre al pepe macinato ed ad un ottimo sangiovese rosso ho aggiunto 23g/k di sale marino fino, fatto riposare l'impasto per una notte in frigo all'assaggio sembrava saporito ma quando poi sono state cotte le salsicce sono risultate leggermente salate. Ora la mia domanda è questa se avessi stagionato queste salsicce sarebbero state ancora più salate e vorrei sapere se qualcuno può aiutarmi ad individuare la giusta quantità di sale da usare per preparare salsicce e soppressate da stagionare sapendo io che la salsiccia la preparerei con 50% magro di spalla e 50% pancetta grassa e le soppressate 70% magro coscia ( prosciutto ) e 30% lardelli di gola o collo.
Nel ringraziare in anticipo chiunque possa aiutarmi vi lascio una buona sera. Grazie.

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Ciao

Ops. Scusate per l'ignoranza.