Procedimento caciocavallo

Salve a tutti! Ho un po' di domande per gli esperti del forum.. sto provando da poco a fare il caciocavallo a casa lavorando una ventina di litri di latte...procedo così:
Porto il latte a 38 gradi, aggiungo 5 ml di caglio di vitello liquido, poi attendo 30 minuti. Dopodiché faccio una prina rottura a croce, dopo altri 30 minuti rompo la cagliata a grani di circa un cm. Raccolgo la cagliata e faccio la cottura della stessa a 48 gradi. Aspetto la maturazione della pasta che avviene dopo 24 ore circa, taglio la pasta e formo il caciocavallo lavorandolo con acqua a 65 gradi. Dopodiché lo metto in salamoia al 25% per 8 ore per kg. Hanno un sapore amaro. Da cosa può dipendere?cosa sbaglio? Inoltre ho letto sul forum del siero innesto e della sua preparazione e vorrei provare a farlo ma non ho la possibilità di mantenere la temperatura costante. Ci sono metodi alternativi per prepararlo a casa? O dei fermenti che possono sostituirlo? Se si quali? Grazie mille per le eventuali risposte...

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