CIAO!
la situazione è questa: ho un vino bianco in fermentazione da ormai 1 mese e mezzo. Fermentazione spontanea guidata attraverso un pied de cuve fatto 3 giorni prima da stesse uve (malvasia e Trebbiano). Grado babo di partenza 16. Potenziale Grado alcolico 10.5. Fermentazione in vetro resina da 300 lt.

Al di là del fatto che si tratta di un vino che per via del poco zucchero ha un corpo davvero leggero, (anno prossimo vendemmierò più tardivamente) ora mi ritrovo ad affrontare un problema.
Circa 15 giorni fà, attraverso delle analisi accurate avevo 1 grado zuccherino. Al momento invece Il mostimetro babo mi segna 0. ed è a zero ormai da 7 giorni. Nonostante ciò continuo a sentire nel vino un senso molto leggero di dolcezza che mi manda ai matti visto e considerato che per forza di cose deve stare a 0.
Naturalmente questa cosa mi blocca, ovvero: avrei dovuto solfitare e sigillare con olio già 5/6 giorni fa se avessi seguito a puntino il mostimetro e non le mie sensazioni in bocca, ma naturalmente ad oggi ancora non lo faccio poiché mi aspetto che diventi secco del tutto. Ma ho come la sensazione che così, assaggiandolo giornalmente da sopra (pescandolo da sopra con un alza vino) , stia facendo di tutto io per ossidarlo e quindi rovinarlo per una mia rincorsa al sapore secco perfetto che probabilmente non arriverà mai.

Le strade sono due: o prendo un altro campione e vado a rimisurare il grado zuccherino in lab. e susseguente inoculo di ceppo bayanus (anche se sarebbe un po' da matti) o grattarmi la pancia, solfitare e sigillare sperando che con il caldo qualcosa cambi (non ci credo per niente). Magari un vostro consiglio aiuterebbe.

Inoltre mi domandavo, possibile che quel sentore leggermente dolciastro non sia altro che l'organolettica della malvasia che da un sapore molto fruttato visto e considerato che si tratta di un uva che viene usata anche per vini dolci? e quindi sto scambiando il sapore per l'aroma...?

Grazie se mi aiuterete.

Ciao,
se inserivi la discussione in "industria enologica" era meglio, hai una maggiore possibilità che qualcuno ti risponda.
Allora, per prima cosa il mostimetro non guardarlo più, ormai la maggior parte degli zuccheri si è trasformata in alcool facendo cambiare la densità e quindi il valore che leggi è totalmente slegato alla quantità di zuccheri presenti.
Se senti del residuo zuccherino la cosa più probabile è che effettivamente ci sia, ma se vuoi saperlo con sicurezza (e sapere quanto è) devi portare un campione in laboratorio.
Avere le analisi in mano ti permette di decidere con sicurezza cosa fare.
Andando per "ipotesi più probabili" io credo che ci sia stato un arresto di fermentazione dovuta all'uso di lieviti indigeni, nel qual caso la cosa da fare come dici giustamente tu sarebbe fare un re-inoculo di lieviti, coi bayanus sarebbe l'ideale.
Potrebbe anche dipendere dalla temperatura in cantina ma in questo periodo non penso sia scesa di parecchio

Grazie!!