Misto bufala allo zafferano (Simil pesce palla)

Salve ,posto questa lavorazione perché 2 delle 3 forme fatte si sono gonfiate, metto subito la lavorazione :

17 lt latte vaccino
10 lt latte bufala
350 gr yogurt
12 gr caglio in pasta di capretto
Preciso subito che il latte non l'ho pastorizzato,in quanto sono anni che faccio formaggi con il latte del mio venditore e non ho mai avuto problemi di nessun genere .
(Con questa quantità, ho fatto 3 forme una allo zafferano ,una al peperoncino ,e una al pepe).

0,00 - Portato a 40°,e messo yogurt
0,30 - Temperatura sui 38° messo il caglio,sciolto in 60 ml di acqua
0,45 - rottura a chicco di mais con frusta
0,55 - Inizio cottura
1,15 - Finito cottura a 45°,girando sempre con la frusta
1,25 - Tempo di riposo(in pratica è il tempo che ci è voluto per togliere il siero)
Messo in fuscelle facendo una buona pressatura con le mani (aggiungendo dello zafferano)

1" rivoltamento subito dopo aver messo le 3 forme in fuscella
2" rivoltamento dopo 30 min
3" rivoltamento dopo 1 ora
4" rivoltamento dopo 1 ora dall'ultimo
Il tutto facendo stufare a 25° per 3 ore pressando le forme.
Dopo 7,30 ore a t.a., messo in frigo fino al mattino (dalle 22,30-alle-09,30).
Tirato fuori dal frigo messo in salamoia al 20% ,calcolando 12h per kg (dalle 9,30 alle 15,30)
La forma pesava 1540 gr
Messe subito in frigo( modificato ),ad una temperatura che andava dai 8° ai 11°.

Dopo qualche,settimana ho avuto la brillante idea (non ricordo il motivo),di metterle a temp. amb. che era sui 18° circa (tutte e 3 le forme).
Rimesse in frigo dopo 2gg a t.a.
Dopo un paio di settimane hanno iniziato a gonfiare, ed oggi vedendo che quella allo zafferano iniziava a spaccare la crosta ho deciso di aprirla.

Premetto anche che delle 3 forme (zafferano-peperoncino-pepe),soltanto quella al pepe è rimasta normale,le altre 2 si sono gonfiate.

Metto delle foto cosi' vi fate un'idea






Che dite è dovuto al cambiamento di temperatura o da altro?
Grazie

Si scrive pastorizzazione e si legge pastorizzazione...
Si, il problema è la temperatura... ma di pastorizzazione!!!
Poi naturalmente una bella fermentazione anticasearia dovuta al troppo poco starter che non ti ha fatto scendere sufficientemente il ph prima che lo raffreddassi e poi, si dai te la dò buona quei 18 gradi le hanno dato il colpo di grazia. ma sai perché le hanno dato il colpo di grazia? Perché se non pastorizzi e sempre meglio mantenere una catena del freddo dopo la stufatura... evita brutte sorprese.. come la tua per esempio.

"Perché se non pastorizzi e sempre meglio mantenere una catena del freddo dopo la stufatura"

Questa mi mancava,la metto tra gli appunti.
Grazie Tsuna.

P.S. per la cronaca il formaggio,non ha odori o sapori sgradevoli, peccato doveva stagionare ancora qualche mese , neanche 2 mesi di stagionatura.

peccato perche sembra fosse molto promettente!!!
gli stimmi quando li hai inseriti? quanti? Io sto ancora cercando il giusto equilibrio per lo zafferano

Ciao jappo
Lo zafferano l'ho inserito nel momento di infuscellamento , mettendone un po' ogni tanto e dando una miscelata alla cagliata nella fuscella.
Per la quantità ( so che tsuna non sarà felice),2 cucchiai pieni.

Jappo ha scritto: Io sto ancora cercando il giusto equilibrio per lo zafferano

Ho fatto parecchie caciotte qualche mese fa sperimentando dosi diverse di zafferano e usando sia quello in pistilli che quello in polvere o mischiandoli e usandoli entrambi.

Alla fine, per il nostro gusto, usare la dose di 1 bustina di quello in polvere (le bustine che si comprano al supermercato) su 8 litri di latte è la giusta dose. Prossima volta voglio provare ad usare solo 1/2 bustina e pistilli poi nella cagliata pari al peso della 1/2 bustina.

Questa è la mia ultima creatura fatta il 4 gennaio:

ma non si pò più magnare???
ha un aspetto così appetitoso, malgrado tutto.....sarà l'orario
ciao michele(accio)