Ciao a tutti, sono Andrea, quest'anno ho voluto provare a fare il vino in casa. Ho raccolto circa 70 kg di sangiovese. Il problema è che ho fatto un ordine per comprare tutta la strumentazione ( tino inox con galleggiante con camera aria da 100l, mastello da 120L, e vari strumenti ) ma ancora non mi è arrivato nulla e credo che ci vorra ancora almeno una settimana. L'uva è distesa in cassette ben areate in garage (27 gradi circa in questi giorni) e per fortuna non sta marcendo ma appassendo e perdendo peso. Ho la possibilità di vendemmiare un altro quintale di sangiovese quando sicuramente avrò la strumentazione.
Cosa mi conviene fare?
1)pigiarla tutta insieme fra 1 settimana?
2)fare 2 fermentazioni distinte e provare a fare un passito di sangiovese e un sangiovese rosso classico? ( in questo caso forse inoculando lieviti bayanus che ho letto resistono di più alle alte gradazioni?)
3) misurare con il mostimetro i gradi babo delle 2 uve e poi decidere?
4) iniziare a fare una fermentazione con l uva fresca e poi aggiungere successivamente il mosto della prima uva (farei un governo? ) lasciando che i cerevisiae facciano ripartire la fermentazione?

In generale come ricetta pensavo di mettere 2/3g/q di solfiti in pigiatura, aspettare 24H e inoculare il lievito, poi in fermentazione 3 follature e rimessaggi al giorno, a gradi babo circa 0 continuare a tappo chiuso con 1 follatura al giorno per macerare le bucce fino a 15 GG totali, svinare, strizzare leggermente le vinacce, e fare il primo travaso a luna calante dopo circa 20gg. poi un altro dopo un mese e un altro dopo un altro mese fino a natale. Ad ogni travaso aggiungere 2g/q di solfiti. Poi aspettare primavera e decidere se imbottigliarne una parte e una parte inserirla in una botticella di rovere da 15/20L ... (imbottigliatura con quanti solfiti nel caso? sempre 2g/q o qualcosa di più? )

Che ne pensate può andare?

Se avete consigli dite pure !

Grazie !!!

Ciao, forse era meglio se lo postavi in "Industria enologica" che aveva più visibilità, magari ci penserà qualche moderatore a spostarlo.
Se pigiarla insieme o farla separata è una cosa che devi decidere tu... Se ti piace l'idea di fare 2 vini separati lo puoi fare tranquillamente, quello che ti posso consigliare, se decidi di fare il passito è di scegliere i lieviti in base al grado zuccherino del mosto finale: se la conversione da babo a grado alcolico ti porta ad avere un grado "teorico" fino a 16 gradi ti consiglio di NON usare i bayanus ma i cerevisiae normali altrimenti rischi di trovarti un passito secco e non dolce (che magari ti può anche interessare eh, ma solitamente si preferisce dolce), parlo per esperienza personale. Quando compri gli lieviti c'è un parametro che è il grado alcolico tollerato, se lo vuoi dolce devi scegliere uno lievito che non arriva a consumare tutti gli zuccheri presenti ma che si fermi ad un certo punto lasciando zuccheri residui, e ci sono tanti cerevisiae che ormai tollerano anche alcool a 15-16 gradi. Diversamente se il grado teorico finale è 17-18 gradi o più sicuramente vanno bene i bayanus.
Io probabilmente, essendo la prima vinificazione, pigerei l'uva adesso senza aspettare e farei partire la fermentazione, quando arriva l'altra idem e poi unirei i due mosti. Almeno hai un solo mosto da curare, quindi non è una valutazione legata alla qualità o alla conservazione delle uve ma è solo per una questione di comodità. Se poi ti piace il lavoro fai sempre in tempo a sperimentare vinificazioni particolari gli anni successivi.

Per il resto va bene, alcune mie considerazioni:
- 2-3 grammi a quintale di solfito direi che va bene, se l'uva è sana starei sui 2
- io sinceramente inoculo un paio d'ore dopo la pigiatura (facendo uno starter) e non ho mai avuto grossi problemi, ma se vuoi aspettare 24 ore non ci sono problemi
- a gradi babo 0 teoricamente non hai più gas che spinge le bucce ad affiorare, quindi in teoria non servirebbe più follare (le bucce rimangono sommerse) a meno che intendi proprio rimestare con decisione per estrarre il più possibile dalle bucce