Salve, sono appassionata di sapori tradizionali, avevo in mente da tempo di fare la mozzarella in casa, così ho trovato questo forum che è molto interessante, è bello trovare persone che condividono le proprie esperienze e conoscenze, vi ringrazio tutti per questo.
Ho fatto ad oggi tre esperimenti, di cui due sono miseramente falliti ed un terzo è riuscito solo in parte, sicuramente ho commesso degli errori. Descrivo il procedimento:
ho preso 5 litri di latte di mucca appena munto e l'ho riscaldato a 38°C, ho aggiunto 200 ml di siero innesto procuratomi da un caseificio che produce mozzarella di bufala, dopo 40 minuti ho aggiunto 2 ml di caglio (titolo 1:15000) ed ho coperto la pentola lasciando il tutto fermo per 45 minuti. Per mantenere la temperatura ho tenuto per tutto il tempo la pentola in un'altra pentola più grande con acqua a 40°C. Alla prima rottura della cagliata mi sono ritrovata una cagliata gommosa e compatta, non riuscivo a tagliarla così l'ho estratta dal siero e l'ho tagliata con un coltello prima a grossi quadrati e dopo una sosta di 15 minuti nel siero l'ho tagliata sempre allo stesso modo in piccolo pezzi (dimensioni di una noce). Ho rimesso tutto nel siero lasciando maturare per 2 ore, con la pentola sempre in una più grande grande contenente acqua a 40°C, assicurandomi che il siero restasse attorno ai 38°C. Trascorse le due ore ho fatto la prima prova di filatura con acqua a 90°C e la pasta filava benissimo, ho estratto la cagliata dal siero e l'ho tagliata prima in fette grandi e dopo 10 minuti in tocchettini da 1 cm x 1 cm. Ho messo la cagliata in una ciotola (circa 600 gr) e ho versato 2 litri di acqua a 90°C con 35 gr di sale. Con un cucchiaio di legno ho amalgamato finché è diventata liscia e lucida, ho tolto l'eccesso di acqua e ho fatto una treccia che ho immerso in acqua fredda. Il sapore era buono, la pelle esterna era lucida, ma all'interno era un pò asciutta con poco latte. Lasciandola in 500 ml di acqua fredda e 500 ml di acqua di filatura con 10 gr di sale fino al giorno dopo, si è ammorbidita ed il sapore è migliorato, ma la pelle superficiale si è disfatta un pò.
Dove ho sbagliato? considerando che non ho strumenti per misurare l'acidità.
Volevo inoltre chiedervi se per il prossimo esperimento posso usare per l'innesto il siero che ho estratto da questa lavorazione prima della fase di maturazione della cagliata, lasciandolo a temperatura ambiente fino alla mattina dopo e poi congelato. E in che modo si deve decongelare o trattare.
Grazie anticipatamente per le eventuali risposte.

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Questa è la sezione riservata alle presentazioni, per la mozzarella devi leggere nella Sezione Industria lattiero-casearia.
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Ciao,
Marco

Grazie, farò come dici.
ciao