Salve a tutti, mi chiamo Giuseppe Carluccio,ho 38 anni e sono di Viggiano (PZ).Da sei anni, produco birra a casa, non pastorizzata, rifermentata in bottiglia. Quest’hobby, di nome homebreweng, ha preso piede in Italia, nella metà degli anni 90,quando è uscito il decreto legislativo che ha permesso a noi tutti di produrla, ma senza fare nessun atto di vendita. In questi anni, ho acquisito un po’ di esperienza con il magico mondo del fermento, mettendo in gioco colture di lieviti selezionati quali, saccharomyces cerevisiae ed uvarum,un classico per le alte e basse fermentazioni della birra. Altri stili birrai sono fermentati da brettanomyces autoctoni o coltivati , come le acide del Belgio,o addirittura da lactobacillus per le berliner weiss. In ogni caso, quando c’è fermento c’è sempre il suo prodotto, ed è proprio questo prodotto che fa la caratteristica organolettica di ogni genere alimentare ,e che noi dovremmo scoprirlo con i nostri sensi mentre degustiamo. Un annetto fa, mi entra nella testa di fare un’altra cosa, molto diversa dalla birra, ma lo stesso buona e genuina: Il formaggio!!! L’idea mi nacque dal fatto che in entrambi le due cose, le attrezzature, pentole, strumenti ecc. erano le stesse!!! Non avevo nessuna idea di cosa fosse una cagliata, ma con un po’ di documentazioni di agraria, un po’ di video e qualche giornata dalla massara, ho fatto le mie caciotte e la ricotta. Da allora, ho scoperto di avere un’altra passione, quella della caseificazione! Adesso, però, sono passato alla parte più complicata, la pasta filata. Ed ho un bel problema: in tutti e due i sensi….Non fila!!! Ho provato solo due volte, ma sono stati due fallimenti, perché la pasta non ha raggiunto le condizioni di ph idonee per la filatura. Non ho inacidito il latte con acidi alimentari e non vorrei farlo, ritornando al discorso del fermento. Ma vorrei usare fermenti specifici o siero innesto. Sapreste darmi qualche delucidazione riguardo il loro modo di impiego o quant’altro debba fare per avere nelle mie mani, una scottante ma filante pasta da lavorare? Sarebbe il mio sogno, far vedere ai miei genitori in particolare, una treccia, mozzarella o meglio, un bel caciocavallo fatto con le mie mani!!! Vi ringrazierei di cuore!!!
Saluti a tutti…..Giuseppe.

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