Sì o no alla frollatura della carne?

Buon giorno, purtroppo la mia prima esperienza di macellazione è stata un disastro: sacchettino di bile rotto, pollo eviscerato e tenuto all'aria senza un lavaggio accurato, successiva conservazione in frigo per 24 ore senza isolarlo in un sacchetto.

Ora è insacchettato nel congelatore, c'è modo di rimediare a posteriori? Vorrei escludere rischi senza alterare eccessivamente il sapore

Interessante discussione, varrebbe rivitalizzarla, ma....non capisco perchè parlate di rischi....
Se si osservano le adeguate norme igieniche, scusate....
E' pacifico che, dopo avere eviscerato un qualunque animale, se invece di lavarsele uno per pulirsi le mani se le lecca come i gatti, si becca qualcosa....
Ma poi per il resto, chi se lo magna un coniglio o un pollo crudi
La cottura neutralizza i patogeni, tranne certi particolarissimi virus e prioni che certo non si vanno a trovare sui nostri animali da cortile.
E' ovvio che chi mangia un animale frollato, mangia carne che ha iniziato a decomporsi, dove è la novità....
Tutta la carne, più o meno, viene frollata, prima di essere consumata.
Da quando viene macellato a quando arriva sul banco della macelleria, il taglio di manzo, di abbacchio ecc è frollato, c'è poco da fare.
E scusatemi tanto, col massimo rispetto, mo che Veronesi mi viene a dire che magnare carne, frollata o no, induca l'organismo a produrre cellule anomale....mah?! sicuri che abbia detto così quando proprio lui è sicuramente cosciente che sono ben altri i fattori di rischio, nella società in cui viviamo?
Ciao Michele(accio)

è stato scientificamente dimostrato in antropologia (ed è pure logico) che la carne più facilmente consumabile dall'uomo nella sua prima evoluzione è quella delle carogne in putrefazione.
d'altro canto i denti dell'uomo non sono quelli dei carnivori, quindi per mangiare la parte più dura, ovvero il muscolo, la putrefazione era necessaria.
con la scoperta del fuoco le cose sono cambiate, il cacciatore-raccoglitore predava per lo più animali piccoli e li cuoceva, eliminando molti problemi sanitari e rendendo più tenera la carne.
la frollatura della carne bovina è diventata un'arte tra gli amanti del barbecue, c'è chi frolla in frigo per 60 giorni.
detto ciò frollate fregandovene e fregatevene frollando, i nostri polli sono buoni e sani, il pollo arrosto alla domenica è un must !

michelaccio ha scritto:La cottura neutralizza i patogeni, tranne certi particolarissimi virus e prioni che certo non si vanno a trovare sui nostri animali da cortile.

Vorrà dire che lo mangerò ben cotto

Grazie!

fra decomposizione e frollatura vi é una bella differenza.
la decomposizione inizia subito dopo la morte ed inizia nello stomaco, i batteri si producono nello stomaco e da li si propagano alla carne.
Per questo appena l'animale é morto va eviscersto il più rapidamente possibile, una volta eviscerato, pulito del sangue, scongiurati cosi i batteri della decomposizione inizia la frollatura.
Per evitare la frollatura la carne andrebbe cotta ancora calda quindi ucciso l'animale e pulito messo sul fuoco.
Su animali giovani la frollatura puo essere accorciata, su animali più vecchi o selvaggina allungata.
Di base io uso i 40 giorni grado, questa formula mi porta ad una temperatura di 4 gradi ai 10 giorni di frollatura, con animali di grossa stazzza, come vitelloni, oppure alci adulte arrivo anche ai 15/20 giorni, animali piccoli come polli e conigli un paio di giorni sono sufficienti.
per quanto riguarda i batteri se abbiamo fatto tutto come si deve, non vi sono rischi, basta usare dei guanti mono uso per l'eviscerazione, cambiarli per le operazioni successive e meglio ancora non effettuare tutto nello stesso posto, uccisione e eviscerazione in un posto e poi spiumatura e pulizia in altro luogo.

Mangiare la carne cruda non é un problema se la procedura di macello e frollatura sono state fatte a regola d'arte, ma polli e conigli non li mangiamo crudi, il rischio più grande con i polli é la salmonella che scompare solo con cottura oltre i 75 gradi al cuore.

anche io come altri quando macello procedo subito a spiumare ed eviscerare l'animale , successivamente faccio una frollatura di 2 gg in frigorifero . spesso inoltre mondo tutta la carne prima della frollatura eliminando la pelle su tutta la carcassa .
cmq la frollatura personalmente la faccio per far perdere il gusto di "selvatico" alla carne , se notate la carne dopo la frollaura ha un gusto più delicato oltre ad essere più tenera.
Come fatto notare da altri cmq stò abbastanza tranquillo sul fatto che possa essere non salutare in quanto la carne poi viene sempre consumata cotta .

enzo78 ha scritto:
Mangiare la carne cruda non é un problema se la procedura di macello e frollatura sono state fatte a regola d'arte, ma polli e conigli non li mangiamo crudi, il rischio più grande con i polli é la salmonella che scompare solo con cottura oltre i 75 gradi al cuore.

non me ne intendo, forse stavolta non avendo fatto le cose come si deve è meglio cuocia in umido e a lungo invece che alla brace come avrei preferito

la salmonella può interessare anche le uova, giusto? quelle del supermercato le ho sempre mangiate col tuorlo semicrudo, le mie invece le faccio ben sode ma mi domando, è chi beve crude quelle di campagna che rischia troppo oppure son io ad essere più cauto del necessario?

le uova del supermercato vengono ( o dovrebbero provenire) da polli vaccinati...

enzo78 ha scritto:fra decomposizione e frollatura vi é una bella differenza.
la decomposizione inizia subito dopo la morte ed inizia nello stomaco, i batteri si producono nello stomaco e da li si propagano alla carne.
Per questo appena l'animale é morto va eviscersto il più rapidamente possibile, una volta eviscerato, pulito del sangue, scongiurati cosi i batteri della decomposizione inizia la frollatura.

In questo ti do parzialmente ragione, la frollatura non è altro che una sorta di decomposizione controllata, in cui agiscono degli enzimi, mentre si mantengono sotto controllo i batteri responsabili della putrefazione dei tessuti, che lavorano solo più lentamente però.
Non si può scongiurare la decomposizione a meno di inibire e/o distruggere i batteri di essa responsabili (che si trovano ovunque nell'ambiente), tramite sterilizzazione e mantenendo i tessuti sterilizzati (quale che sia il metodo di sterilizzazione) sennò basterebbe eviscerare e lavare bene i cadaveri, infatti se metti un pezzo di carne, anche se eviscerata ed immediatamente lavata e quant'altro, sotto una campana di vetro per evitare che anche gli insetti possano raggiungerla, se l'ambiente e la carne in questione non sono sterili, si decompone....non per niente gli egizi, che evisceravano i cadaveri immediatamente dopo la morte e li lavavano per purificarli, dovevano procedere a complicatissime tecniche di mummificazione, sennò il cadavere si decomponeva lo stesso.
Però in generale, riguardo la frollatura, tecnicamente hai ragione.
Ciao Michele(accio)