Se tu ad esempio da un canarino selvatico verde, dopo una serie di selezioni ricavi canarini gialli e più piccoli, non hai creato il canarino, ma bensì modificato il soggetto in questione, logico no?
Creare, e tutt'altra cosa in questa materia, l'uomo ha solo modificato alcuni aspetti riguardo ad animali, soli per scopi personali.

Modificato quello che già c' era creando qualcosa di nuovo

Ma il canarino con tutto il suo dna genetico, rimane quello, quindi non crei il canarino, ma lo modifichi.
Anche in natura, in varie specie come ad esempio il cardellino, può verificarsi un soggetto albino, quindi privo di melanina, se pur differente dalla sua specie, rimane sempre un cardellino, poi possiamo mettere sul tavolo trucchetti e giri di parole, ma l'essenza rimane quella.
Anche negli incroci, il dna genetico, e sempre quelli del portatore, quindi identifica la razza in se.

Ovviamente è la mia opinione personale per quanto possa valere, e leggo e capisco opinioni diverse dalle mie nel massimo rispetto.

Secondo me vi state soffermando su un aspetto linguistico ma il concetto che esprimete è lo stesso.
E' vero che l'uomo non ha creato nessun animale, ma è anche vero che l'uomo ha selezionato le razze esistenti. Si può dire che le ha "create" o no? A ognuno la sua risposta, ma il concetto non cambia.

Invece tornando al discorso iniziale, lungi da me denigrare l'opera e l'operato di tutti quegli allevatori che si sono prodigati e si prodigano nella selezione, nel mantenimento e nel miglioramento delle varie razze, avicole, ornitologiche o altre. Complimenti a tutti quelli che lo fanno e che mantengono la biodiversità.
Allo stesso tempo secondo me si dovrebbe fare attenzione sempre a non uscire troppo dai binari, tenendo sempre ben presente che prima di tutto viene la salute dell'animale e, se possibile, la sua rusticità e adattabilità all'ambiente.
Se un animale non è fecondo o se deve essere mantenuto in salute tramite l'uso continuo di medicinali, significa che Madre Natura sta lanciando qualche allarme, al quale bisognerebbe dare ascolto.

Esattamente, quando la selezione è troppo spinta la natura pone dei freni (sterilità, geni letali, ecc.)

Premetto che non voglio accendere alcun tipo di discussione che non sia costruttiva e utile al forum, ma secondo me l' uomo qualcosa l' ha creato !!
Prendiamo come esempio il Mulard
Il Mulard è l' ibrido sterile tra l' anatra muta (Cairina Moschata) e il germano reale (Anas platyrhynchos); in natura questo animale non sarebbe mai potuto esistere, in quanto l' anatra muta è originaria del continente sud-amicano, mentre il germano reale è originario dell' Eurasia, le due specie sono divise dall' Oceano Atlantico e senza l' intervento dell' uomo non si sarebbero mai potute incontrare.