Qualche settimana fa....in un noto programma di cucina...(M--Chef)si parlava della "doppia chiara" delle uova Livorno...(in verita' non ho seguito il programma con molta attenzione )...
Guardando con piu' attenzione il contenuto delle uova ho notato che effettivamente l'albume presenta una doppia consistenza...
Quello che mi interesserebbe sapere e se questa caratteristica ha una sua utilita' in cucina oppure non serve a niente?

l'albume è composto da una parte fluida e da una parte densa ( più le calaze che servono a mantenere al centro il tuorlo), comunque di differenze fra l'albume fluido e quello denso non c'è molto a parte degli enzimi e l'ovomucina.
Se è come penso io in cucina si predilige l'albume denso in certe preparazioni perchè esso contenendo ovomucina una volta montato crea una schiuma più stabile che non smonta insomma.

Ti ringrazio per la spiegazione dettagliata...una sola cosa non mi è chiara...ma quello che hai scritto è valido per tutti i tipi di uova?