L'autunno è (per la mia esperienza) in assoluto il periodo migliore per mettere a dimora le piante, perchè il clima è mite, il sole non troppo caldo e piove con frequenza.

lo penso anch'io.. sono di veloce accrescimento? la piracanta quanto impiega per raggiungere il metro di altezza?

Le piracante che ho messo tre anni fa in ottobre consistevano in due miseri tametti diritti, alti si e no 50-60 cm, con radici cintenute in un vasetto a base quadrata di 10 cm di lato, o meno, una specie di grosso bicchiere. Pensavo che sarebbero diventate una siepe alla mia età pensionabile invece in tre soli anni sono diventate splendide piante con rami di due metri d'altezza. Non le ho mai potate perchè sono distanti l'una dall'altra e le ho msse a dimora con l'intenzione di lasciarle libere e disordinate quanto più possibile, tipo giardino all'inglese per intenderci, ma va detto che il terreno in quel lato del giardino è ottimo. Per rispondere alla tua domanda, il primo anno allungano un po' ma non si allargano, poi dal secondo anno si infoltiscono e cominciano a riempire i vuoti fra una pianta e l'altra. Se le metti a dimora non troppo distanti, 80 cm - 100 cm, io credo che al massimo in 3-4 anni avrai una bella siepe, folta e alta.

Potresti indicarmi invece qualcosa a prova di ladro? molto spinosa, quasi impenetrabile e allo stesso tempo gradevole alla vista?

La piracanta è già un ottimo deterrente! Decisi di piantarle non troppo vicine fra loro proprio per lasciarle più libere possibile di crescere e doverle potare solo per rendere i cespugli gradevoli alla vista, un contenimento leggero insomma, proprio perchè spinosissime e quindi volevo evitare potature diritte e regolari, causa agguato spine
Un altro stupendo arbusto da siepe spinoso è il Berberis. Ci sono sia i berberis a foglia caduca - quelli più comuni assumono un colore delle foglie porpora in autunno, come il berberis thunbergii - o a foglia sempreverde o semipersistente. Questi ultimi annoverano cultivar bellissime, fra cui il berberis Julianae, il berberis darwinii e il berberis stenophylla.
Superare una cortina di piracante o berberis è impossibile per chi non abbia un irrefrenabile istinto masochista

Dimenticavo: esteticamente sia piracanta che berberis sono piante bellissime, se prendi in considerazione la piracanta, a mio avviso è stupenda in primavera quando i suoi fiori bianchi e le fogli ebrillanti creano un bell'effetto mosso in giardino, inoltre se alterni specie con bacche dal colore differente - ad esempio orange glow e soleil d'or - noterai che anche il colore delle foglie è diverso da una cultivar all'altra - questo vale anhe per i berberis! - e l'effetto, con qeste sfumature di colore, è splendido. Ma il meglio di sè lo danno in autunno-inverno, infatti io ho scelto apposta la piracanta per la siepe in fondo al giardino, proprio perchè in autunno manca il colore dei fiori che ho in primavera ed estate e cercavo qualcosa che anche nelle stagioni più fredde desse un tocco di colore al giardino.
Se invece vuoi che la siepe dia colore in primavera, scegli il berberis e conle sue cascate di fiori gialli o arancio e le bacche scure, ti assicurerà un'effetto cromatico meraviglioso da aprile a maggio (poi dipende dalla cultivar, alcune fioriscono più tardi).

il fatto che io la vedo come siepe da mettere in altra zona del giardino, non tanto all'ingresso ai due lati del cancello...

Credo che siano piante che stanno bene ovunque

Vale anche per la bouganville?

Purtroppo con la bouganville ho un paio di brutte esperienze alle spalle: nonostante le tenessi in vaso e nonostante le ricoverassi all'interno di un locale luminoso ma chiuso in iverno, sono morte. Il clima dall emie parti è troppo freddo. Non so che temperature si raggiungono da te in inverno, ma se il termometro non scende sotto i 7°C-10°C e l'area non è molto ventosa, pianta pure, ma aspetta in via cautelare, la primavera. Se pianti adesso, non concimare. Il rischio è che la pianta attecchisca e germogli per poi morire ai primi freddi intensi.