Troppa resa!

Sono finalmente riuscito a procurarmi del latte crudo in inghilterra. In particolare e' latte di mucche Jersey non pastorizzato e non omogenizzato.

Ho cominciato a seguire la ricetta di tsuna per la mozzarella ma mi sembra che la resa sia troppo alta! (non che mi lamenti, ma magari ho sbagliato qualcosa...) Con 2.3 litri (4 pinte) di latte sono riuscito a tirare via solamente 300ml di siero per la ricotta, il resto e' tutto cagliato. E' normale che sia cosi'? Quando ho fatto il formaggio col latte del supermercato ottenevo molto piu' siero e molta meno cagliata a parita' di latte.

Ho fatto esattamente questo:

- fai bollire acqua rubinetto per eliminare il cloro e tienila da parte (servira' per la maturazione e per scogliere il caglio)
- porta il latte a 38 gradi e aggiungi yoghurt (il mio ha lactobacillus acidophilus, bifidobacterium longum e Streptococcus termophilus). Ne ho aggiunto 69 grammi per 2.3 litri. Lo yogurt l'ho tirato fuori dal frigo 30 minuti prima e inserito nel latte a 38 gradi dopo aver prima versato un po' di latte nello youghurt per abituarlo alla temperatura
- aspetto 35 minuti
- aggiungi caglio (il mio caglio dice di metterci 4 gocce per gallone. Ne ho messe 3 per 2.3 litri perche' in passato ho notato che se ne metto quanto dice lui poi non caglia) e mischia col cucchiaio per 5/10 secondi
- aspetto 45 minuti.
- non succede nulla quindi aggiungo altre 2 gocce di caglio senza mischiare
- aspetto 30 minuti e la cagliata si forma (quindi in totale 1 ora e 15 minuti)
- rompi la cagliati in rombi grossi
- aspetta 15 minuti
- rompi cagliata dimensione noce
- attendi 5/10 minuti che la cagliati precipiti e togli il siero e sostituiscilo con acqua a 40 gradi

Ecco a questo punto mi trovo con moltissima cagliata che ora e' a maturare nell'acqua calda. E' normale che ne abbia ottenuta cosi' tanta? puo' essere che abbia usato troppo caglio? o forse e' dovuto al latte Jersey che e' piu' grasso del normale?

Ma le mozzarelle alla fine le hai fatte? E quanto pesavano in totale? La resa va calcolata sul formaggio ottenuto al termine della lavorazione, non sulle fasi intermedie. La Jersey produce un latte molto grasso e può rendere un pò di più rispetto a quello di altre razze.

Sto attendendo la maturazione. Sono a 4 ore adesso. Un po' fila, ma non tantissimo (provo con cubetto di 1cm, si allunga fino a 5cm e poi si spezza)

Ok, alla fine in realta' mi sono venuti 250g per 2.3l di latte, quindi non questa gran resa.

Resta quindi un mistero come fare a estrarre il siero dopo i 2 tagli visto che molto rimane dentro i mezzi di cagliata e viene pian piano rilasciato nell'acqua in cui avviene la maturazione. Quello che ho fatto io e' togliere la cagliata col cucchiaio e versarla nell'acqua. Ma a quel livello di maturazione (dopo il secondo taglio) e' troppo morbida per essere "strizzata" senza spappolarsi.

Comunque allego un po' di foto del mio primo tentativo di mozzarella!

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e dalla cagliata alla mozzarella

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Commentate pure eventuali errori
Il risultato finale non e' malaccio per essere la prima volta. L'unico problema e' che la mozzarella e' venuta troppo dura. Da cosa puo' dipendere? Troppa maturazione?

mambro ha scritto:Commentate pure eventuali errori
Il risultato finale non e' malaccio per essere la prima volta. L'unico problema e' che la mozzarella e' venuta troppo dura. Da cosa puo' dipendere? Troppa maturazione?

Se è troppo dura vuol dire che ha maturato poco, non ha raggiunto il oh ottimale per poterla filare e mozzare. Quando fai la prova empirica ricorda che la pasta deve essere lucida e liscia e sotto riscaldamento con acqua si deve allungare senza problema anche fino a un metro. Se questo non avviene la mozzarella che farai risulterà dura e scricchiolerà sotto i denti.

Ecco, allora e' quello. Eppure l'ho tenuta a maturare 4 ore (contro le 2 e mezza della ricetta di tsuna). Dovevo tenerla ancora di piu'?

Un altro errore che credo di aver fatto e' la temperatura dell'acqua di filatura. Dopo averci versato l'acqua a 85 gradi e constatato che non filava abbastanza bene, preso dal panico, ci ho aggiunto acqua piu' calda (appena bollita quindi attorno ai 95 gradi). Credo che questo mi abbia "cotto" un po' la pasta, infatti il sapore e' molto forte, quasi di scamorza. Puo' essere quello il motivo?

La maturazione della cagliata è funzione diretta della sua temperatura. Ci puoi dare una indicazione della temperatura di maturazione e della temperatura del tuo ambiente? Se è troppo freddo i tempi si allungano.

Non ricordavo il tempo di vedere delle mozzarelle così orribili!!
Bifidobacterium???
Non è meglio che ti fai arrivare dei fermenti decenti da qualche parte?? Così hai rovinato quel poco di latte che hai trovato.