Salve a tutti , sono un allevatore di bufale nel sud della Francia e sto avendo un po' di problemi con i tempi di maturazione della cagliata . Ora vi spiego il procedimento della lavorazione .

Allora lavoro latte crudo appena munto che riscaldo a 38 gradi e aggiungo il 2-3% di yogurt , aspetto 30 minuti e poi aggiungo 4 ml di caglio x 10 litri di latte di bufala . Aspetto 45 minuti e faccio il primo taglio, aspetto altri 15 minuti e faccio il secondo taglio .
Fatto questo metto la pentola a bagnomaria a 40 gradi ....e qui inizia il problema perché né dopo 2 né dopo 3 ore la cagliata é pronta . Devo aspettare almeno 6-7 ore per riuscire a fare filare bene la cagliata ( l'acqua per la filatura è a 90 gradi ) . Cosa posso fare per far accelerare la maturazione ? Le bufale sono alimentate solo con pascolo fieno e erba medica , non utilizzo né cereali né insilati .

Qualche consiglio ?

Hai già letto qui?
paste-filate-f117/video-e-ricette-paste-filate-t58480.html

Innanzitutto vorrei sapere che tipo di yogurt è, poi magari invece del 2/3% mettine il 4% ,essendo il latte più grasso rispetto al vaccino, i fermenti fanno più fatica a lavorare e poi se mi dici che sono sempre al pascolo sarà pure piu dolce come latte, quindi 4 è ok (al limite prova ad arrivare alche al 5%). Poi mi raccomando, attenzione alla temperatura, perché se dovesse abbassarsi durante la maturazione, il ph potrebbe addirittura risalire (già successo a molti)

Ciao Marco , si ho letto la gran parte delle discussioni sulle paste filate .

Ciao Tsuna ,

Allora penso di aver risolto il problema grazie ad un consiglio di alcuni amici allevatori di capre (francesi ) . Sto mettendo i fermenti liofilizzati nel bidone dove trasferisco il latte che mungo ( mungo manualmente ) e cosi quando arrivo in laboratorio i fermenti sono più "svegli" penso essendo il latte appena munto abbastanza caldo . In questa maniera in 4-5 ore arrivo ad un ph che mi permette di filare .

Avevo un'altra domanda per te . Io ho provato a filare a diversi ph da 4,9 a 5,2 e devo dire che alla fine trovo che il ph ottimale sia tra 5,1-5,2 per il latte di bufala è normale ? A questo ph diciamo che il prodotto mi rimane più stabile .
Ultima domanda ( forse ) come si puo' fare la famosa salamoia per le mozzarelle di bufala ?

Grazie mille !!